Treska se smetanou (bacalhau com natas) Tajemství portugalské klasiky jde dál než jen za recept

Jsou jídla, která se časem stanou téměř „dědičná“, i když jste nikdy nevkročili do kuchyně, kde se zrodila. Treska se smetanou je jedním z nich: není nutné jet do Portugalska ani hledat původní autentický recept, abyste z něj udělali domácí klasiku, takové jídlo, které se postupně stane „rodinným“, protože se připravuje znovu a znovu a všichni ho mají rádi.

Stačí ho vidět, jak dorazí na stůl, ještě horké jídlo s okrajem umazaným krémem a sýrem, se středem, který dál bublá, jako by právě vyšlo z trouby, a hned je jasné, že nejde jen o jídlo. Jde o návrat k velmi konkrétnímu pocitu, o návrat domů, k rodině.

V českých domácnostech se tohle jídlo stále častěji vnímá jako útulná volba na nedělní oběd nebo večeři pro návštěvu. Nepotřebuje okázalou složitost ani efektní servírování. Je to pokrm „bez hodin“, který se nevaří ve spěchu, ale pro sebe a pro blízké. Právě proto po něm mnozí sáhnou, když chtějí oslavit něco prostého a důležitého, i kdyby důvodem bylo jen to, že jsme spolu.

Níže najdete doporučení a detaily, na které se vyplatí dát pozor, aby se treska se smetanou opravdu povedla.

Profesionální tipy, aby byl výsledek bezchybný

• Mléko nesmí prudce vřít. V tomto jídle není mléko jen prostředím pro vaření, je to první krok, který určuje strukturu ryby. Zahřívá se do chvíle, kdy se začnou objevovat malé bublinky, ale nesmí přejít do prudkého varu. Pokud začne vřít příliš silně, ryba se stáhne a ztratí šťavnatost. Jemné táhnutí, blízké pošírování, umožní tresce zůstat pevná, ale zároveň křehká a vláčná.
• Nechte si mléko jako základ omáčky. Po uvaření ryby už mléko není stejné, nasaje chuť i přirozenou krémovost. Použít ho později do omáčky a přidávat postupně znamená vyhnout se dojmu, že jsou jednotlivé složky oddělené. Není to „ryba zvlášť a omáčka zvlášť“, ale jedna souvislá textura. Přecedit mléko před použitím je malý, ale velmi důležitý krok.
• Mouku je potřeba opravdu prohřát. Přidat mouku přímo k cibuli a rybě lze, pokud jí dáte čas. Jedna až dvě minuty na středním ohni bez zhnědnutí odstraní chuť syrové mouky a vytvoří jemný základ omáčky. Je to nenápadný moment, ale právě on dělí přijatelný výsledek od skutečně povedeného.
• Mléko přidávejte postupně a hlídejte konzistenci. Přidávání mléka po částech je způsob, jak mít texturu pod kontrolou. Každá dávka by měla lehce zhoustnout dřív, než přidáte další, ale omáčka nesmí přejít do sucha. Správná konzistence je taková, kdy krém jemně obalí lžíci a zůstane lesklý a pružný.
• Brambory napůl hotové, ale dobře okapané. Brambory se opečou nebo povaří do téměř měkka a pak se musí důkladně nechat okapat. Pokud půjdou do jídla příliš mastné, bude výsledek těžký, pokud příliš vlhké, objeví se dole přebytečná tekutina.
• Smetana dvě cesty, jeden cíl. Smetana se přidává úplně na konci. Buď ji lze nalít navrch před zapékáním, pokud jsou všechny části teplé, ale ne vařící, nebo ji lze vmíchat do hotové omáčky mimo oheň ještě před skládáním. V obou případech je cíl stejný, dodat krémovost a nenarušit rovnováhu.
• Sýr s mírou. Ementál se dobře rozpouští a dá krásnou zlatavou kůrku, ale nemá dominovat. Stačí tenká rovnoměrná vrstva, která dodá barvu a lehce opečený tón, aniž by přebila chuť ryby a krému.
• Trouba dokončí, ale nerozhodne o všem. Zhruba 35 minut při 180 °C je běžná doba zapékání. Skutečný závěr ale přichází potom, deset minut odpočinku umožní omáčce zpevnit, chutím se vyjasnit a porce se budou krájet čistěji. Podat hned je lákavé, podat po odpočinku je správné.
• Sůl až na konec. Mezi odsolenou rybou, redukovaným mlékem a sýrem se dá snadno přesolit. Dochucovat je bezpečné až ve chvíli, kdy je omáčka hotová a jídlo poskládané. Je to poslední, téměř neviditelný tah.

Klasika, ke které se chcete vracet

Nakonec se jídlo stane součástí domácí kuchyně nejen proto, že chutná, ale proto, že si najde svůj čas a své místo. Treska se smetanou často vstoupí do domu skoro náhodou a postupně se stane součástí rodinné paměti. Důležitá není „dokonalá autenticita“, ale to, že se časem stane vaše. A právě v tu chvíli přestane být cizí a začne působit opravdu domácky.