Tajemství kuchařů: tohle musíte vždy přidat do vody k bramborám

Kuchaři rádi mluví o surovinách, ale skutečné tajemství se často skrývá v hrnci. Když jde o brambory, nerozhoduje odrůda, máslo ani načasování. Rozhoduje to, co přidáte do vody ještě dřív, než vůbec zapnete plotýnku, a pro českou kuchyni, kde se brambory objevují téměř všude (od příloh až po saláty a knedlíky), je tohle pravidlo obzvlášť srozumitelné.

Jediná věc, která musí do vody s bramborami vždy

Sůl. A pořádná dávka. Ne zdvořilá špetka, ale tolik, aby ta voda opravdu měla chuť. Brambory jsou jako tichý stážista, když nic neřeknete, nic se nestane. Sůl odvede práci zevnitř a dá bramborám chuť ještě dřív, než se dostanou na talíř. V českých domácnostech je to často právě ta drobnost, která odděluje „jen uvařeno“ od „dobré, jak má být“.

Brambory při vaření nasávají vodu. Když je voda neslaná, odpovídá tomu i výsledek. Osolená voda dá pevnější strukturu, výraznější chuť a menší potřebu to pak „dohánět“ máslem, smetanou nebo pocitem, že to nějak není ono. Je to znát hlavně tehdy, když brambory míří do salátu nebo slouží jako základ pro další jídlo, chuť se nastavuje hned od začátku.

Jak to dělají profesionálové

Vložte brambory do studené vody. Osolte hned. Dejte pokličku. Silný oheň do varu, pak střední. Házet brambory do už vroucí vody je spolehlivý způsob, jak získat popraskané hlízy a nerovnoměrné uvaření. V běžné české kuchyni je to navíc jednodušší, je menší šance, že se brambory zvenku už rozpadají a uvnitř jsou ještě syrové.

Chcete to posunout, ale bez zbytečných parádiček: jeden bobkový list do vody. Nic víc není potřeba. Česnek, citron a další nápady patří do jídel, kde mají brambory skutečně hrát vedlejší roli, jinak rychle ztratí tu „čistou“ chuť, kterou si lidé tolik cení u jednoduchých domácích příloh.

Časté chyby, které všechno zkazí:

• Příliš málo soli.
• Příliš velké rozdíly ve velikosti brambor.
• Příliš prudké vaření, jako by čas byly peníze.

Výsledkem je, že se brambory buď rozvaří, nebo se uvaří nerovnoměrně a pak se to na talíři snažíte zachraňovat všelijak.

Závěr: dobré brambory nezačínají máslem. Začínají vodou, která má chuť. Zbytek jsou jen detaily.