Dort Esterházy, sladký mýtus Budapešti, dobře známý i českým milovníkům sladkého

Pokud se podíváme na seznam dezertů, které k nám přišly z Rakousko-Uherska, tamní aristokracie si uměla dopřát opravdu velkolepě. Právě odtud pocházejí čokoládové pomazánky, krémové řezy, sladkosti z listového těsta i kynuté „komínky“, které jsou dodnes dobře známé ve střední Evropě, včetně Česka.

Dort Esterházy předčí řadu těchto sladkých pokušení svým vytříbeným, jemným chuťovým projevem.

Je to dezert stvořený pro královské stoly, a proto vůbec není jednoduchý. Spojuje lehké mandlové korpusy, přesně upečené do zlatava, bohatý máslový krém a výraznou čokoládovou polevu.

Dodnes se dort dá ve vitrínách cukráren poznat na první pohled, včetně těch v Praze či Brně, podle typické „pavučinky“ nakreslené na polevě.

Původ a legendy kolem dortu

Sladkost nese jméno po maďarském šlechtickém rodu Esterházy, který žil v Budapešti v 19. století. Přitom se legendy o vzniku dortu rozcházejí a nedávají jednoznačnou odpověď.

Podle nejrozšířenější verze vznikl dort k narozeninám jednoho z členů rodu Esterházy z podnětu tehdy známého maďarského cukráře. Tentýž mistr je uváděn i jako autor dalšího ikonického dezertu, který proslavil maďarské cukrářství daleko za hranicemi Rakousko-Uherska.

Spojení máslového krému a mandlových korpusů hosty natolik nadchlo, že se ani neptali, kdo ho připravil, a dezert jednoduše pojmenovali podle příjmení hostitelů, tedy Esterházy.

Šest tenkých korpusů, sametový krém a křupavé finále…

Existuje však i jiná verze, která dort Esterházy nespojuje s konkrétním cukrářem a neuvádí ani žádnou konkrétní příležitost jeho vzniku.

Je možné, že rodina jednoduše objednala bohatý dezert, který se díky svým kvalitám rychle proslavil nejen v domácnosti, ale i za jejími dveřmi.

Velmi brzy začaly elitní cukrárny a kavárny Budapešti a následně celého Rakousko-Uherska slavný dort napodobovat a nabízet jej své zámožné klientele. Postupem času se objevil i v českých městech a stal se součástí společné středoevropské sladké tradice.

Právě kvůli nejasnému původu dnes nikdo nemůže se стопrocentní jistotou tvrdit, že ho připravuje přesně tak, jak byl kdysi servírován na stole rodu Esterházy.

Vedou se spory, zda byly korpusy mandlové, nebo ořechové, podobně jako například u dortu Garash, dalšího známého dezertu rakousko-uherské tradice. V některých verzích se máslový krém aromatizuje vanilkou, v jiných kvalitním koňakem a někdy obojím. Některé cukrárny přidávají také vrstvu meruňkového džemu.

Místo klasické polevy z bílků, cukru a čokolády se někdy používá fondán, často už hotový a připravený k použití.

Nebo příběh dortu Garash

Ačkoli může poleva s motivem „pavučinky“, vytvořená ostrou špejlí, dnes působit trochu staromódně, ve své době byla skutečným hitem a symbolem vytříbenosti.

Pod tímto vzorem se skrývají hodiny pečlivé práce na korpusech, krému i polevě, což dělá z dezertu opravdu důstojnou volbu pro aristokratický stůl. Jinými slovy, není to dort, který se peče nebo skládá ve spěchu, naopak vyžaduje zvláštní pozornost, přesnost a čas.

Přesto dort Esterházy rozhodně není nedosažitelný ani pro domácí přípravu.

Potřebné suroviny

Na korpusy:

• 10 bílků pokojové teploty
• 1 a 1/2 hrnku cukru
• 2 a 1/2 hrnku mandlové mouky nebo velmi jemně mletých mandlí

Na krém:

• 10 žloutků pokojové teploty
• 300 g másla
• 1 a 1/2 hrnku teplého mléka
• 1 a 1/2 hrnku moučkového cukru
• 5 polévkových lžic mouky
• vanilkový extrakt

Na polevu:

• 1 hrnek cukru
• 5 polévkových lžic citronové šťávy
• 50 g rozpuštěné čokolády
• vanilkový extrakt

Postup přípravy

Začíná se korpusy, troubu je potřeba předehřát na 145 °C. Bílky se vyšlehají do tuhého sněhu a postupně se přidává cukr, dokud ho směs zcela nepohltí. Poté se ve dvou až třech dávkách vmíchá mandlová mouka a vše se jemně promíchá stěrkou.

Hmotu je třeba rozdělit do kruhů na mělký plech vyložený pečicím papírem. Obvykle je potřeba 5 až 6 korpusů, proto se pečou na několik dávek.

Korpusy se upečou dozlatova a nechají se vychladnout na mřížce. Mezitím se připraví krém, žloutky se ušlehají s moučkovým cukrem do světlé nadýchané hmoty, poté se přidá mouka a teplé mléko.

Směs se postaví na mírný oheň a jakmile začne houstnout, přidá se máslo a vanilkový extrakt. Krém se opatrně míchá do hladké husté konzistence a poté se ještě jednou vyšlehá do nadýchanosti.

Dort se sestaví střídáním korpusů a krému a vršek se také potřete krémem. Následně se připraví poleva z cukru, citronové šťávy a vanilky a rovnoměrně se nanese na povrch.

Na závěr se pomocí cukrářského sáčku nebo papírového kornoutu nakreslí spirála z rozpuštěné čokolády a dřevěnou špejlí se vytvoří typický vzor Esterházy. Dort se nechá přes noc na chladném místě ztuhnout a teprve poté se podává.