Prosím, bez rajčat: pravá boloňská omáčka jako v Boloni

Když se v Česku řekne „boloňská“, často to na talíři skončí jako rychlá směs mletého masa, konzervovaných rajčat a pár bylinek – hotovo za 20 minut a bohužel stejně rychle zapomenuto. Kdo už někdy ochutnal opravdové ragù alla bolognese, ví, že s tímhle „rychlým“ pojetím má tenhle kultovní pokrm z Emilie-Romagni jen málo společného.

Správná boloňská není rajčatový guláš, ale masové ragú, které se hodiny táhne na jemně dušeném sofrittu, s trochou rajčatového protlaku, vínem a vývarem, až je sametové a hluboce aromatické. Tajemství je v čase, kvalitě a odvaze nechat plechovku rajčat v regálu – obzvlášť pokud jste zvyklí na „na rychlo“ verze po práci.
Žádná konzervovaná ani čerstvá rajčata: stačí rajčatový protlak!

Suroviny (cca na 4–6 porcí)

2 velké bílé cibule.
2 řapíky řapíkatého celeru.
2 střední mrkve.
100 g pancetty (alternativně: prorostlý bůček/slanina nebo 80 g kuřecích jater pro výraznější chuť).
600 g nahrubo mletého hovězího masa (nebo zvěřinového mletého).
4 lžíce olivového oleje.
2 lžíce rajčatového protlaku.
200 ml suchého bílého vína.
Asi 800 ml silného kuřecího vývaru (domácího, případně kvalitního hotového).
100 ml plnotučného mléka.
Sůl, čerstvě mletý černý pepř.
1 špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku.
1 lžíce másla (na závěrečné „zakulacení“ chuti).
Trocha vody z těstovin (z vaření tagliatelle nebo plátů na lasagne).

Příprava

Udělejte sofritto. Cibuli, celer a mrkev nakrájejte na opravdu drobné kostičky (nebo je krátce nasekejte v mixéru). Ve velkém těžkém hrnci rozpalte olivový olej. Přidejte zeleninu a 1 lžičku soli a duste na středním plameni minimálně 30 minut velmi zvolna, dokud nezměkne a nezíská lehce nasládlou chuť. Průběžně míchejte.

Maso opečte zvlášť. Pancettu nakrájejte na malé kostičky a na pánvi bez dalšího tuku ji opečte do křupava. Dejte stranou. Poté opékejte mleté maso po dávkách na velmi vysoké teplotě, aby se opravdu opeklo a zhnědlo, ne aby se „dusilo“.

Spojte vše dohromady. Přidejte pancettu i maso k sofrittu. Vmíchejte rajčatový protlak a pár minut ho restujte, až lehce zkaramelizuje.

Podlijte a duste. Přilijte bílé víno a nechte ho odpařit. Pak postupně přilévejte kuřecí vývar tak, aby bylo ragú jen lehce zakryté. Přiveďte k varu a poté nechte velmi zvolna probublávat.

Táhněte dlouho. Vařte (táhněte) alespoň 3–4 hodiny na nejnižším plameni bez pokličky. Podle potřeby dolévejte vývar, aby ragú příliš nevyschlo. V českých podmínkách je praktické nechat omáčku „na plotně“ o víkendu – tiše bublá a kuchyně voní jako v dobrém italském bistru.

Dochuťte. Zhruba po 2 hodinách přilijte mléko a pokračujte v táhnutí. Na konci dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Těsně před podáváním vmíchejte 1 lžíci másla a trochu vody z těstovin – omáčka bude lesklá a hedvábná.