Ikrný salát jako z Delty: dokonalý recept, tajemství a chyby, kterým je lepší se vyhnout

Rybí jikry jsou ideální předkrm. Jsou chutné, snadno se jedí a existují v mnoha druzích. V českém pojetí je to přesně ta „sváteční pomazánka“ na chleba nebo rohlíky, která rychle udělá stůl slavnostnější, hlavně při rodinných setkáních a v zimním období.

Aby se pokaždé povedly, používejte čerstvé jikry z ověřeného zdroje a držte se několika tipů níže. Letos se může jikrný salát stát malou „hvězdou“ na svátečním stole jako alternativa k běžným pomazánkám. Tady je postup podle původu a typu jiker.

Čerstvé jikry vs. slané jikry z obchodu

Pokud si můžete vybrat mezi čerstvými jikrami a konzervovanými z obchodu, je samozřejmě lepší sáhnout po čerstvé variantě.

Čerstvé jikry se získávají přímo z ryby a nejsou průmyslově zpracované. Mají velmi krátkou trvanlivost, proto je potřeba je očistit a připravit hned. Chuť je přirozenější a výraznější. Jako bonus neobsahují přidané látky, jen je nutné je zpracovat poměrně rychle, protože se jako čerstvý produkt rychle kazí.

Na druhou stranu slané jikry z obchodu jsou konzervované solí a vydrží déle, takže s přípravou nemusíte spěchat. Obvykle obsahují hodně soli, aby se daly dlouho skladovat, a mohou obsahovat i oleje nebo jiné přísady. V Česku se takové jikry nejčastěji prodávají ve sklenicích nebo ve вакуovém balení, proto je důležité výslednou směs nepřesolit a v případě potřeby je předem odsolit.

Suroviny pro povedené rybí jikry

Jikry lze připravit z kapra, sledě, štiky, belugy, kambaly či dalších druhů. Pro český trh je praktičtější držet se toho, co se dá skutečně běžně koupit: často jsou dostupné sledí jikry ve sklenicích a také produkty z kapra, v rybích specialitách a na trzích se občas dají sehnat i jiné varianty.

V původní tradici jsou pro salát nejoblíbenější kapří a štikové jikry. Snadno se připravují a mají jemnou chuť. Sledí jikry se hodí také díky výraznější chuti, prodávají se ve sklenicích a mívají žlutooranžovou barvu.

Jakmile si vyberete typ jiker, zbytek surovin je jednoduchý a dostupný: krupice, cibule, olej a trochu citronové šťávy. V Česku se krupice obvykle bere jako pšeničná krupice a olej je nejlepší neutrální rostlinný.

Jak připravit jikry krok za krokem

Suroviny:

• 100 g kapřích jiker.
• 50 ml perlivé minerální vody.
• 1/2 citronu.
• 1 malá cibule.
• 2 lžíce krupice.

Pokud používáte jikry z obchodu, dejte je do gázy a nechte je alespoň 12 hodin odsolovat v lednici. U čerstvých jiker to potřeba není.

Vyjměte jikry z lednice, dejte je do vyšší mísy a nechte půl hodiny při pokojové teplotě. Nepouštějte se do salátu, pokud jsou jikry studené, protože se mohou „srazit“ a směs se může rozdělit. To je důležité zejména tehdy, když je doma chladněji nebo byly jikry v nejchladnější části lednice.

V jiné misce nasypte krupici a zalijte ji teplou vodou. Nechte 15 minut nabobtnat. Přidejte jikry a začněte míchat. Přidávejte olej po jedné lžíci a šlehejte na nejnižší rychlost mixéru, případně míchejte dřevěnou lžící nebo metličkou.

Po 2 minutách přidejte znovu lžíci oleje a pokračujte ve šlehání stejným směrem. Pokračujte v postupném přidávání oleje, dokud ho nespotřebujete. S elektrickým mixérem to zabere asi 10 minut a objem by se měl zvětšit zhruba 3–4krát.

Když jsou jikry dobře vyšlehané, přidejte šťávu z poloviny citronu. Pokud směs příliš zhoustne, přidejte trochu perlivé minerální vody, přilévejte po 2 lžících a znovu promíchejte. Jakmile získáte požadovanou konzistenci, přestaňte.

Cibuli nastrouhejte a vymačkejte, potom ji přidejte do mísy s jikrami a promíchejte. V české variantě se to často dělá jemněji, cibule může být jen trocha, aby nepřebila chuť jiker.

Jak dosáhnout světlých, krémových a nadýchaných jiker

Právě citronová šťáva způsobuje, že jikry zesvětlají. Jak kyselost citronu, tak perlivá minerální voda pomáhají „otevřít“ barvu. Pomáhá také použít kapří nebo štikové jikry nebo jejich kombinaci, protože jsou světlejší, při šlehání přecházejí do béžovožluté a s citronem zesvětlají ještě více.

Časté chyby při přípravě jiker

Jikrný salát je chutný a jednoduchý, pokud dodržíte postup. Někdy se ale jikry „srazí“ a směs se rozdělí. Abyste tomu předešli, nechte jikry 20–30 minut při pokojové teplotě, než začnete míchat.

Je také potřeba je dobře scedit přes sítko nebo gázu. U kupovaných jiker je přebytečná sůl a tekutina nejčastějším důvodem „těžké“ chuti a problémů s konzistencí.

Další „fatální“ chybou je přidávání oleje: pokud ho nalijete moc najednou, jikry se rozdělí. Olej přidávejte po troškách a vždy ho dobře zapracujte, než přidáte další.

Chybou je také šlehat příliš dlouho, ať už mixérem, metličkou nebo dřevěnou lžící. Jakmile dosáhnete požadované konzistence, přestaňte, důležité je „chytit moment“, aby směs byla nadýchaná, ale nezačala oddělovat olej.

Co dělat, když je směs příliš hustá nebo příliš řídká

Pokud je směs příliš řídká, přidejte trochu více namočené a nabobtnalé krupice. Pokračujte v míchání, ale ne příliš dlouho, aby se dosáhlo správné konzistence.

Pokud je naopak příliš hustá, přidejte trochu perlivé minerální vody, aby byla textura nadýchanější a měkčí.