Špagety „alla San Giovanni“ italská hrdost

Italská kuchyně je ceněná pro jednoduché, poctivé suroviny a srozumitelnou logiku přípravy. Těstoviny jsou nejlepší příklad: změníte omáčku a pokaždé vznikne jiné kouzlo. Má to ale jeden háček: aby se chuť opravdu „poskládala“, je důležité držet se postupu a nespěchat v klíčových krocích. Tyto špagety „alla San Giovanni“ pocházejí z Apulie, ale svým charakterem jsou čistě středomořské: rajčata, olivy, ančovičky, česnek a chilli.

Pokud tento recept připravujete doma v Česku, zapamatujte si pár základních pravidel. Za prvé, neberte kapary v octě, lepší jsou solené nebo v nálevu. Za druhé, vybírejte kvalitní olivy, protože právě ony tu omáčku výrazně formují. A hlavně, česnek nesmí zhořknout: má odevzdat vůni, ale nesmí se spálit.

Recept je lehce upraven podle knihy „Home Food“.

Suroviny na 2–3 porce

• 1 lžíce solených kaparů.
• 6–10 oliv Taggiasca v oleji (nebo jiné pevné, kvalitní olivy).
• 2 stroužky česneku.
• 200 g cherry rajčat (ideálně datterini, ale hodí se jakákoliv sladší).
• 3 lžíce olivového oleje extra panenského.
• Chilli vločky podle chuti.
• 5 filetků ančoviček v oleji.
• 1 lžička cukru.
• 150 g špaget.
• Mořská sůl.

Postup

1. Kapary připravte. Pokud jsou kapary solené, namočte je asi na 15 minut. Pokud jsou v nálevu, stačí je dobře propláchnout pod tekoucí vodou.
2. Olivy upravte. Když neseženete Taggiascu, držte se pravidla „méně, ale lepší“: 3–5 kvalitních oliv na osobu podle velikosti. Jsou-li olivy s peckou, opatrně ji vyjměte.
3. Uvařte vodu na těstoviny. Do velkého hrnce dejte vodu a přiveďte ji k varu na silném ohni. Osolte ji, ale střídmě, protože v omáčce už budou slané ančovičky, kapary i olivy.
4. Připravte česnek. Česnek oloupejte a lehce ho rozmáčkněte plochou stranou nože, aby popraskal a lépe uvolnil aroma.
5. Nakrájejte rajčata. Rajčata rozkrojte napůl napříč, budou vypadat úhledněji a rychleji pustí šťávu.
6. Rozvoňte olej. V pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte česnek a chilli vločky a promíchejte tak, aby byl česnek obalený olejem. Vařte 3–5 minut na mírném ohni a občas promíchejte, cílem je olej provonět, ale česnek nespálit ani příliš neztmavit.
7. Přidejte ančovičky. Jakmile česnek začne lehce zlátnout, přidejte ančovičky a 1 lžičku oleje z jejich skleničky. Dál jemně opékejte a občas promíchejte, dokud se ančovičky v oleji téměř nerozpustí.
8. Pusťte šťávu z rajčat. Rajčata lehce přitlačte lžící, aby pustila trochu šťávy, potom zvyšte plamen, přidejte cukr a promíchejte.
9. Začněte vařit špagety. Pánev přiklopte pokličkou, snižte oheň na minimum a současně vložte špagety do vroucí osolené vody. Omáčka má být hotová ve chvíli, kdy budou těstoviny téměř al dente, řiďte se časem na obalu.
10. Dokončete omáčku. Když jsou těstoviny skoro hotové, přidejte do omáčky kapary a olivy a česnek vyjměte. Pokličku držte zavřenou, aby omáčka nevysychala.
11. Spojte těstoviny s omáčkou. Naberte hrnek vody z vaření těstovin. Špagety sceďte o chvilku dřív, než budou úplně hotové, a přesuňte je do pánve k omáčce. Dobře promíchejte, přidejte trochu vody z těstovin, zvyšte oheň a nechte omáčku krátce probublat.
12. Dojeďte v omáčce. Dovařte těstoviny přímo v omáčce 2–3 minuty, aby do sebe natáhly její slaně-sladkou chuť. Podávejte ihned.