Proč všichni pijí kostní vývar a proč to většinou dělají špatně

Vývar z kostí už dávno není jen kulinářským trendem ze sociálních sítí. Jedná se o zcela odlišnou filozofii vaření. A pokud ho připravíte správně, výsledek je nejen chutný, ale také zdravý.

Mnoho lidí si myslí, že jde prostě o vývar, ale to je jeden z největších omylů. V profesionální kuchyni jsou klasický vývar a vývar z kostí dvě rozdílné věci.

Klasický vývar

Vaří se pomalu, bez varu, aby zůstal čirý. Kosti a zelenina se často pečou pro hlubokou chuť a barvu. Doba vaření:

• kuřecí – 2–5 hodin,
• hovězí – 4–8 hodin.

Vývar z kostí

Jeho cílem je maximalizovat extrakci kolagenu, želatiny, tuků a bílkovin. Var je zde přípustný a dokonce nezbytný.

Kalnost není chybou, ale známkou výživové kvality. Po zchladnutí by se takový vývar měl proměnit v husté želé.

To je také důvod sporů kolem receptů, které doporučují vařit vývar až 24 hodin. Kritici se na to dívají z pohledu francouzské školy klasického vývaru, ale cíl je zcela jiný.

Asijský kontext

V mnoha kulturách, od jihovýchodní Asie po Japonsko, jsou vývary z kostí základní složkou kuchyně. V Japonsku:

• shoyu ramen – čirý, průzračný,
• tonkotsu – hustý, mastný, kalný, z kostí vařených mnoho hodin.

A právě tonkotsu je svou podstatou nejblíže tomu, čemu dnes říkáme vývar z kostí.

Co obsahuje vývar z kostí

Vývar z kostí není „zázračný nápoj“, ale je skutečně výživný:

• kolagen a želatina,
• aminokyseliny,
• tuky,
• vitamíny A, B2, B12, E,
• omega-3 a omega-6 mastné kyseliny,
• minerály: vápník, železo, zinek, selen.

Věda stále zkoumá, jak přesně se kolagen z vývaru vstřebává v organismu a zda má přímý vliv na pokožku nebo střeva. Údaje jsou smíšené, ale obecně lze říci, že takový nápoj je zdrojem bílkovin a živin, který logicky zapadá do vyváženého jídelníčku.

Zelenina a koření nejsou jen pro chuť

V klasickém vývaru z kostí se zelenina přidává až na konci, aby nepředala veškerou chuť a „nepřevářela“. V moderním pojetí lze vývar proměnit v lahodnou směs přidáním:

• zázvoru a kurkumy,
• citronové trávy a limetkového listí,
• česneku,
• čerstvých bylinek a natí.

Výsledkem je nápoj, který chcete pít, a ne jen „snášet pro jeho užitek“.

Z čeho vývar připravit

Části s velkým množstvím pojivové tkáně poskytují nejvíce želatiny:

• kuřecí skelety a křídla,
• morek z kostí,
• vepřové nožičky,
• kuřecí pařáty,
• hovězí ocas (oxtail).

Praktická a ekonomická výhoda: Zbytky z pečeného kuřete jsou pro přípravu vývaru ideální.

Vývar z kostí jako každodenní rituál

Vývar se dobře skladuje, dá se krásně zmrazit a lze ho použít jako:

• samostatný nápoj,
• základ pro polévku,
• bázi pro omáčky a dušená masa.

Známka kvality: Dobrý vývar z kostí v lednici připomíná masové želé – to je známka, že byl připraven správně. Někteří jej pijí ráno, ještě před kávou.

Vývar z kostí není ani módní výstřelek, ani všelék. Jedná se o prastarou kulinářskou praxi, která dnes získává nový život. Nemůže nahradit zdravou stravu, ale může se stát její součástí: výživnou a domácí.