Portské je jedním z nejcennějších vín na světě Proč je tak výjimečné a jak ho pít

Portské je fortifikované víno vyráběné výhradně v údolí řeky Douro na severu Portugalska. Jde o sladké víno s vyšším obsahem alkoholu. Jeho zvláštnost spočívá v tom, že se během kvašení přidává vinný destilát z hroznů (aguardente). Tím se fermentace zastaví a přirozené cukry zůstanou ve víně. Výsledkem je sladší a zároveň silnější víno, které se často pije jako dezertní.

Z právního hlediska může označení „Porto“ nést pouze víno vyrobené v údolí Douro. Podobné víno vyrobené v jiné zemi se nepovažuje za autentické portské.

V Česku je portské vnímáno jako „speciální“ víno pro pomalé, klidné popíjení, častěji v chladném období, po večeři nebo v degustačním formátu. Často se nebere jako každodenní nápoj, spíše jako něco na dárek, na slavnostní stůl nebo k sýrovému prkénku.

Historie portského

Popularita portského úzce souvisí s obchodními vztahy mezi Portugalskem a Anglií v 17. století. Na pozadí obchodního konfliktu s Francií hledali Britové nového dodavatele vína. Portugalsko se stalo alternativou se svými výraznými víny z údolí Douro. Aby víno vydrželo námořní přepravu do Anglie, fortifikovalo se aguardente. Tak vzniklo stabilnější, sladší a koncentrovanější víno, které si rychle získalo uznání.

Dnes je portské symbolem portugalské tradice a řemesla, pije se po celém světě, ale nejautentičtější je v místě původu. V Česku je také dobře známé, často po něm sahají ti, kdo mají rádi dezertní a fortifikovaná vína, a také ti, kdo rádi kombinují víno se sýry, čokoládou a ovocnými dezerty.

Typy portského

Portské zahrnuje několik odlišných stylů.

• Ruby Port. Má sytě červenou barvu, ovocnou chuť a „mladý“ charakter. Hodí se k čokoládovým dezertům nebo se dá pít i samotné.
• Tawny Port. Zraje v dřevěných sudech, což mu dává měděně jantarový odstín a tóny ořechů a karamelu. Podává se lehce vychlazené a často se páruje s karamelovými dezerty nebo se sýrovými prkénky.
• White Port. Je lehčí, svěžejší a s citrusovými tóny. Často se pije v létě, včetně koktejlové podoby s tonikem, ledem a plátkem pomeranče. V českých barech i doma se tento formát někdy volí jako lehký aperitiv, zvlášť když člověk chce něco aromatického, ale „ne příliš silného na chuť“.
• Vintage Port. Vyrábí se pouze v letech považovaných za výjimečné. Lahvuje se nefiltrované a je určené k dlouhému zrání, někdy i desítky let. Spojuje se se zvláštními příležitostmi. V Česku se častěji kupuje jako sběratelská volba nebo jako víno „na událost“, když člověk chce dojem a příběh ve skleničce.
• Late Bottled Vintage (LBV). Pochází také z konkrétního ročníku, ale zraje déle v sudu a lahvuje se už připravené k pití. Má strukturu a komplexitu, přitom nevyžaduje dlouhé dozrávání v lahvi. Pro českého kupujícího je to často srozumitelnější a praktičtější varianta, tedy charakter „podobný vintage“, ale bez čekání desítky let.

Jak pít portské

• Pozorujte. Podržte sklenku proti světlu. Barva, rubínově červená nebo jantarová, napoví o typu a zrání vína.
• Zakružte a přivoňte. Jemně zakružte sklenkou, aby se uvolnily vůně. Všímejte si aromat, ovocných, ořechových nebo kořenitých.
• Ochutnejte. Vezměte malý doušek a nechte víno pokrýt patro. Vnímejte míru sladkosti, dojem z alkoholu a komplexnost chutí, poté víno spolkněte nebo ne podle kontextu degustace.

V Česku se portské často podává v menších sklenkách a pije se pomalu, po malých doušcích, jako „víno k rozhovoru“. V restauracích a vinárnách se často nabízí jako zakončení večeře místo dezertu nebo společně s ním.

Jak se portské vyrábí

Na rozdíl od běžných tichých vín, která prokvasí do sucha, je portské fortifikované. Během kvašení se přidává čirý vinný destilát z hroznů (obvykle brandy), který zastaví fermentaci. Tím se zachová velká část přirozených cukrů z hroznů a portské získá svou typickou sladkost. Přidání destilátu zvyšuje i obsah alkoholu. Portské má zpravidla 18 až 20 procent alkoholu, zatímco nefortifikovaná červená vína mívají obvykle 12 až 15 procent.

Po kvašení většina výrobců převáží víno do svých sklepů, které se označují jako „lodges“, ve městě Porto. Porto leží blízko oceánu a úroveň vlhkosti je tam ideální pro zrání vín. Město Porto je atraktivní destinace a mnoho sklepů je otevřeno veřejnosti pro degustace a prohlídky.

V rámci tří hlavních kategorií, Ruby, Tawny a White, existuje řada stylů a každý má vlastní označení na etiketě. Pro spotřebitele může být tato rozmanitost těžší si zapamatovat a pochopit. Pokud však dobře zvládnete tři základní typy, můžete bez problémů zajít do vinotéky nebo restaurace a udělat informovanou volbu, nebo alespoň položit prodejci či číšníkovi relevantní otázky na základě základních znalostí. V Česku je to praktické i proto, že výběr portského bývá ve větších vinotékách a supermarketech dostupný, ale liší se podle stylu, a základní orientace pomáhá nepřekvapit se sladkostí a chutí.

Co jíst k portskému

Díky bohatému a rozmanitému chuťovému profilu a výrazným aromatům není portské jen nápoj, ale zážitek. Každý styl, od Ruby až po Vintage, nabízí jiný charakter. Pochopení kombinací portského s jídlem může posunout gastronomický dojem z běžné úrovně na vyšší. Základním principem je rovnováha, víno má podtrhnout jídlo a jídlo má zvýraznit víno. Správně zvolené párování pro jednotlivé typy portského může proměnit jednoduché posezení v rafinovanější zážitek.

Neexistuje jediná odpověď na otázku, s čím portské pít. Volba závisí na typu vína, denní době i stravovacích preferencích. V Česku se portské nejčastěji podává po večeři, a proto mezi oblíbené kombinace patří sýry, čokoláda, ořechy a dezerty.

Přesto existují osvědčené kombinace, které stojí za vyzkoušení.

• Sýr s modrou plísní a Ruby Port. Sladký a plný charakter Ruby Port vytváří zřetelný kontrast s výraznou a slanou chutí sýra s modrou plísní. Jde o klasickou kombinaci postavenou na rovnováze sladkého a slaného.
• Karamelové dezerty a Tawny Port. Tawny Port s tóny ořechů, karamelu a sušeného ovoce se hodí k dezertům s karamelem nebo toffee. Vhodným příkladem může být toffee pudding nebo jablečný koláč s karamelem.
• Hořká čokoláda a Vintage Port. Vintage Port se často páruje s hořkou čokoládou. Hluboká aromata a komplexní struktura vína doplňují hořkost kvalitní čokolády.
• Kachní confit a Ruby Port. Bohatá slaná chuť kachního confitu se vyvažuje ovocným a sladkým charakterem Ruby Port, výsledkem je kombinace vhodná pro slavnostnější večeře.
• Čerstvé lesní plody a Rosé Port. Rosé Port s výrazným ovocným profilem se hodí k plodům, jako jsou jahody, maliny nebo směsi bobulového ovoce. Je to vhodné jako lehký dezert nebo jako menší chod mezi jídly.
• Ořechy a Tawny Port. Ořechovo karamelové tóny Tawny Port ladí s mandlemi, lískovými nebo vlašskými ořechy, syrovými i praženými. Křupavá textura doplňuje strukturu vína.
• Rokfór a Vintage Port. Rokfór s intenzivní chutí a krémovou texturou se spojuje s koncentrovanými ovocnými aromaty Vintage Port a vytváří kombinaci s vysokou intenzitou.
• Opečená foie gras a White Port. White Port, zejména sušší varianta, vyvažuje tučnou texturu opečené foie gras. Svěžest a ovocné tóny vína podporují chuť pokrmu.
• Uzený losos a White Port. Slaná uzená chuť lososa je doplněna svěžím a ovocným charakterem White Port, jde o časté spojení pro předkrmy.
• Cheesecake s jahodami a Rosé Port. Rosé Port se hodí k jahodovému cheesecaku, ovocná sladkost vína zvýrazní chuť jahod a krémová textura dezertu doplňuje profil vína.