Maso na vývar se dává do studené, nebo do horké vody Nejsou o tom pochybnosti

Je potřeba maso na vývar před vařením umýt, a pokud ano, tak v jaké vodě? Ne každý to ví, ale i když je v Česku vývar často považován za jednu z nejjednodušších domácích polévek, ve skutečnosti vyžaduje pečlivý výběr surovin a pozornost k detailům. Co tedy s masem?

Domácí vývar, na který by byla rodina pyšná

Základem povedeného vývaru je maso. Nejlépe funguje kombinace drůbeže a hovězího v poměru dva ku jedné. Volba drůbeže záleží na tom, kdo vaří: někdo bere mladé kuře, jiný sáhne po tučnější domácí slepici, která dá výraznější chuť. K tomu se hodí přidat kousek hovězího, například část s kostí pro silnější vývar. Pro ty, kteří chtějí jemnější chuť, lze hovězí nahradit telecím, ale v takovém případě je lepší zvolit chuťově „klidnější“ farmářské kuře.

Někteří nadšenci jdou ještě dál a připravují vývar z králíka nebo dokonce z holuba. Takové varianty se objevují ve starších evropských tradicích a jsou považovány za opravdové rarity, které vracejí pocit „kuchyně z jiné doby“.

Jak vařit maso na vývar

Jedním z nejdůležitějších kroků je správné vaření masa. Maso je vždy potřeba dávat do studené vody, protože jen tak při pomalém zahřívání předá veškeré aroma do vývaru. Pokud maso vložíte do vroucí vody, chuť zůstane „uzavřená“ uvnitř a polévka bude postrádat hloubku. Proto má maso přijít do hrnce jako první a teprve potom se přidává zelenina.

Vývar, i když je složením jednoduchý, vyžaduje pozornost a pečlivost v každé fázi přípravy. Právě důraz na detaily dělá domácí polévku tak chutnou a voňavou a proměňuje ji v důležitou součást rodinných obědů.

Vývar je také o zelenině

Navzdory rozšířenému názoru na vývar nestačí jen „symbolická“ směs kořenové zeleniny. Vedle kvalitního masa jsou stejně důležité čerstvé a aromatické druhy zeleniny. Pro vývar vařený z kuřete o hmotnosti jeden a půl kilogramu a z pěti set gramů hovězího se vyplatí vzít několik kilogramů zeleniny.

Doporučuje se k takovému množství masa přidat alespoň jednu až dvě velké bulvy celeru, celý pórek, dva svazky kopru a petrželové natě (svázat dohromady a vložit do vývaru), tři kořeny petržele, dvě velké mrkve, dvě opálené cibule, dva listy bílého zelí a jeden kořen pastináku. Zeleninu je vhodné krájet na větší kusy a vyhnout se příliš jemnému sekání.

Vývar je o několika kořeních

Bohatost chuti vývaru zajišťují především maso a zelenina, proto je potřeba koření používat s mírou. Sůl a čerstvě mletý pepř, přidané až na talíři, pomáhají zvýraznit chuť polévky. Někteří přidávají bobkový list, nové koření, anýz, hřebíček nebo sladkou papriku, ale takové koření se hodí hlavně tehdy, když má být vývar základem pro jiné polévky, například rajčatovou nebo výrazněji kořeněné varianty. U klasického nedělního vývaru je nejlepší vsadit na čerstvě nasekané bylinky, jako je petrželka nebo kopr.