Isabel, kuchařka: „smažené kalamáry se neobalují v pšeničné mouce – křupavé budou s cizrnovou moukou“

Připravit dokonale křupavé a uvnitř jemné smažené kalamáry je klasická výzva nejen španělské, ale i české kuchyně. Zdá se to snadné, ale stačí malá chyba a výsledkem jsou gumové, mastné nebo měkké kousky.

Metoda, která připomíná přístup z tradiční české kuchyně: kvalitní suroviny, pečlivá příprava a respekt k časům. Žádné zkratky ani zbytečné přísady. Jde hlavně o správné pochopení procesu.

Důkladné vyčištění kalamarů

Prvním klíčovým bodem je důkladné vyčištění kalamarů. Tento krok je zásadní a jeho správné provedení dělá velký rozdíl ve finálním výsledku.

Nejprve se oddělí vnitřnosti od těla jemným tahem. Hlava se oddělí a odstraní se zobák, tvrdá nepoživatelná část. Tyto části se mohou uschovat třeba do polévky.

Poté se stáhne veškerá vnější blanka, dokud kalamar nebije zcela bílý. Odstraní se i postranní ploutvičky, které se schovají k ostatním částem.

Jakmile je kalamar zvenku čistý, doporučuje se otočit jeho váček naruby, aby se ujistilo, že uvnitř nezůstaly žádné zbytky vnitřností. Je to jednoduchý krok, který však zabrání nepříjemné pachuti při smažení.

Správné krájení na kroužky

Dalším krokem je krájení. Tělo kalamara se nakrájí na středně silné kroužky, ani příliš tenké, ani moc silné. Zde přichází málo známá rada: odříznout špičatý konec váčku.

Tato část totiž často obsahuje vzduch a při kontaktu s horkým olejem může způsobit silné prskání. Její odstranění dělá smažení bezpečnějším a lépe kontrolovatelným.

Důkladné osušení je základ

Po nakrájení se kalamary lehce propláchnou pod tekoucí vodou a nastává jeden z nejdůležitějších momentů celého receptu: sušení.

Kalamary je nutné velmi dobře osušit čistou utěrkou nebo papírovou kuchyňskou utěrkou. Není to drobný detail, ale základ dobrého smažení.

Pokud jsou kalamary mokré, olej začne prskat, ochladí se a obal nebude křupavý. Dobré osušení suroviny zaručuje čisté, rychlé smažení bez přebytečného tuku.

Výhoda cizrnové mouky a rychlé smažení

Když jsou kalamary dokonale suché, lehce se osolí a připraví se k obalení. Zde přichází hlavní trik: použít cizrnovou mouku.

Tato mouka, která v českých domácnostech nebývá tak častá, dodá texturu mnohem lehčí a křupavější než pšeničná mouka. Navíc vsákne méně oleje a zanechá jemnější povrch.

Kalamary se obalí v cizrnové mouce a pak se vloží do síťky, košíčku nebo většího síta. Doporučuje se je pořádně protřepat, aby se odstranil všechen přebytek.

Tento pohyb je klíčový. Nejde o to je moukou úplně obalit, ale nechat jen minimální, téměř nepostřehnutelnou vrstvičku, která bude zodpovědná za finální křupavost.

Správná teplota oleje a servírování

Mezitím musí být olej pořádně rozpálený. Není uvedena přesná teplota, ale olej musí být horký dřív, než se do něj kalamary vloží. Rychlé smažení je zárukou jemnosti.

Kalamary se smaží v malých dávkách, neměly by se tlačit, a po velmi krátkou dobu. Jakmile zezlátnou a jsou křupavé, vyndají se z oleje.

Po vyjmutí se položí na papírovou utěrku, aby se odstranil přebytečný tuk. Výsledkem jsou zlatavé, lehké a vůbec nemastné kalamary.

K podávání se volí velmi jednoduchá příloha. Větvička máty pro lehké provonění a pár kapek citronu, které si každý strávník přidá dle chuti.

Kontrast mezi křupavým obalem, jemností kalamara a kyselostí citronu dělá z tohoto pokrmu vždy úspěšné jídlo. Bez těžkých omáček nebo zbytečných příloh.

Tajemství není v komplikování receptu, ale v respektu k surovině a časům. Poselství velmi blízké tradiční kuchyni.

Ingredience na křupavé a jemné smažené kalamary

• 800 g čerstvých kalamarů
• Cizrnová mouka
• Sůl
• Olivový nebo slunečnicový olej na smažení
• Citron (volitelně)
• Máta (volitelně)

Postup přípravy

1. Kalamary důkladně očistěte – odstraňte vnitřnosti, blanku, zobák a zbytky uvnitř.
2. Tělo nakrájejte na kroužky střední tloušťky a odstraňte špičatý konec.
3. Kroužky lehce propláchněte a velmi důkladně osušte utěrkou nebo papírovou utěrkou.
4. Osušené kalamary podle chuti osolte.
5. Kalamary obalte v cizrnové mouce a protřepejte v síťce, aby se odstranil přebytek.
6. Smažte ve velmi dobře rozpáleném oleji v malých dávkách a po krátkou dobu.
7. Vyndejte a nechte okapat na papírové utěrce.
8. Ihned podávejte s citronem a mátou dle chuti.