Bílé tiramisu z michelinské restaurace se třemi hvězdami od šéfkuchaře Giancarla Perbelliniho

Pěnový dort „Bílé tiramisu“ s mandlovými korpusy, křupavým základem, klasickým krémem tiramisu a zrcadlovou vanilkovou polevou je vytříbený dezert na úrovni Michelin. Dort šéfkuchaře Giancarla Perbelliniho je jemný mousse dezert inspirovaný klasickým italským tiramisu a vytvořený s finesou vysoké kuchyně restaurace Casa Perbellini 12 Apostoli ve Veroně, oceněné třemi michelinskými hvězdami. Kombinuje dva lehké mandlové korpusy, křupavý základ z rozemletého upečeného listového těsta s mandlemi, čokoládou a špetkou kávy a také klasický krém tiramisu, vše pod zrcadlovou bílou polevou s jemnou vanilkovou vůní.

Na tento recept jsem narazila úplnou náhodou před pár dny a okamžitě mě zaujal. Právě jsem přemýšlela, jaký dezert připravit na zimní rodinnou oslavu, takže mi přišel opravdu vhod.

Dort je moderní interpretací oblíbeného italského dezertu v elegantní a vyvážené podobě. Základ je křupavý a voňavý, spojuje rozemleté listové těsto, mandle, čokoládu a malé množství kávy, které dodá hloubku, aniž by přebilo ostatní chutě. Dva nadýchané mandlové korpusy přinášejí lehkost a strukturu, zatímco klasický krém tiramisu zajišťuje známou sametovou jemnost a subtilní rovnováhu mezi sladkostí a krémovostí.

Tento mousse dort „Bílé tiramisu“ se hodí pro výjimečné příležitosti, kdy chcete působivý dezert s „restaurační“ prezentací a bezchybnou texturou. Speciální forma není nutná, v běžném dortovém ráfku bude výsledek skvělý, pokud budete postupovat podle návodu níže. Udělala jsem několik drobných úprav, aby se recept lépe přizpůsobil domácí přípravě v českých podmínkách.

Suroviny

(na formu o průměru 20–22 cm)

Na křupavý základ

• 100 g upečeného listového těsta*
• 50 g bílé čokoládové kuvertury
• 2 g instantní kávy (prášek)
• 40 g opražených mandlových plátků
• 10 g mandlové pasty (tahini) (nebo lískové pasty)
• 0,5 g soli
• 30 g kakaového másla

Na mandlový korpus

• 200 g vajec (4 kusy velikosti M)
• 50 g krupicového cukru
• 65 g hladké bílé mouky
• 90 g moučkového cukru
• 90 g mandlové mouky
• 80 g másla

Na krém s mascarpone

• 50 g vody
• 170 g moučkového cukru
• 85–90 g žloutků (cca 5 kusů)
• 200 g smetany ke šlehání
• 500 g mascarpone
• 5 g želatiny v prášku + 30 g vody

• * Můžete použít křupavé oplatkové trubičky nebo čokoládové trubičky, které se často prodávají v českých supermarketech, případně jednoduše kousek upečeného a vychladlého listového těsta.

Na zrcadlovou polevu

• 100 g vody
• 160 g krupicového cukru
• 30 g glukózy
• 110 g tekuté smetany
• 150 g bílé čokoládové kuvertury
• 1 vanilkový lusk nebo 1 lžička vanilkového extraktu
• 9 g želatiny v prášku (200 bloom) + 54 g studené vody

Postup

Začněte mandlovým korpusem. Připravte si mělký plech o rozměru 30×40 cm nebo ten, který máte k troubě, a dno vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 210 °C. Máslo rozpusťte v mikrovlnné troubě nebo ve vodní lázni a nechte ho dobře vychladnout, ale neztuhnout, musí zůstat tekuté, jen ne horké.

Dvě mouky a moučkový cukr navážené podle receptu prosejte přes síto. Pokud používáte mandlovou mouku z Lidlu a v sítu zůstanou větší kousky, můžete je krátce promlet v mlýnku na kávu a znovu prosít, případně je přidejte rovnou, v korpusu budou jen lehce znatelné.

Vejce rozklepněte do mísy, přidejte krupicový cukr a šlehejte, dokud směs nezvětší objem zhruba na trojnásobek, obvykle 5–10 minut podle mixéru. Suchou směs přidávejte postupně a jemně vmíchávejte stěrkou odspodu nahoru, aby hmota nespadla. Několik lžic těsta rozmíchejte v rozpuštěném másle, pak ve dvou dávkách opatrně vraťte do hlavní hmoty a zlehka zapracujte.

Těsto rozetřete na plech do vrstvy silné přibližně 5–6 mm a pečte zhruba 7–10 minut do světle zlaté barvy, čas berte orientačně podle trouby. Korpus vyjměte a nechte vychladnout na mřížce i s pečicím papírem.

Křupavý základ. Listové těsto nebo trubičky rozdrobte do mísy, přidejte mandlové plátky a promíchejte. V rendlíku spojte nalámanou kuverturu, sůl, kávu, kakaové máslo a mandlovou (nebo lískovou) pastu a na mírném ohni nechte rozpustit, případně použijte vodní lázeň. Rozpuštěnou směs nalijte k suchým surovinám a důkladně promíchejte.

Kovový ráfek o průměru 18–20 cm položte na pečicí papír a pevný podklad. Směs natlačte do ráfku, zarovnejte a dejte do lednice nebo mrazáku asi na hodinu, aby ztuhla. Z vychladlého mandlového korpusu vykrojte dva disky o průměru 18 cm, pokud bude dort mít 20 cm, nebo dva disky o průměru 20 cm, pokud bude finální průměr 22 cm.

Krém. Želatinu namočte do vody, promíchejte a nechte nabobtnat. Dobře vychlazenou smetanu ušlehejte do měkkých špiček a dejte stranou do lednice. Žloutky krátce prošlehejte v míse a mezitím v rendlíku zahřejte vodu s cukrem na 121 °C. Jakmile sirup dosáhne 118 °C, stáhněte ho z ohně a tenkým pramínkem ho lijte do žloutků za stálého míchání kovovou metlou, pak přidejte nabobtnalou želatinu a promíchejte.

Směs dál šlehejte, dokud nevychladne a lehce nezhoustne, poté přidejte mascarpone a vyšlehejte do hladkého krému. Nakonec ručně zlehka zapracujte ušlehanou smetanu jen do spojení. Krém přendejte do cukrářského sáčku s kulatou špičkou o průměru přibližně 1 cm.

Sestavení dortu. Použijte silikonovou formu o průměru 20–22 cm, nebo běžný dortový ráfek podobného průměru. Ráfek postavte na pevný podklad, dno zatáhněte potravinovou fólií a dobře napněte. Vnitřek vyložte acetátovou fólií, dno pokryjte vrstvou krému a stěrkou ho vytlačte ke stěnám. Položte první mandlový disk a lehce s ním pootočte, aby se vytlačil vzduch, poté přidejte krém, druhý disk a znovu jemně pootočte.

Přidejte další krém a nakonec dort uzavřete křupavým základem. Lehce přitlačte a po stranách krémem utěsněte, aby nevznikly dutiny. Dort zakryjte fólií a i s podkladem dejte do mrazáku přes noc, případně i déle, pokud si přípravu plánujete dopředu.

Zrcadlová poleva následující den. Želatinu namočte do studené vody. V míse spojte čokoládu a tekutou smetanu. V rendlíku na mírném ohni zahřejte vodu, glukózu a cukr, a jakmile sirup dosáhne 103 °C, nalijte ho do mísy k čokoládě, přidejte želatinu a ponorným mixérem promixujte tak, abyste do směsi nezanesli vzduch a nevytvořili bubliny.

Nechte polevu vychladnout na 33–35 °C, vyjměte dort z formy, položte ho na mřížku a přelijte polevou. Počkejte asi 10 minut, až přebytek steče, setřete kapky zespodu a pomocí stěrek přeneste dort na servírovací talíř. Dort dejte do lednice alespoň na 4–5 hodin, aby se dobře „temperoval“, tedy rozmrzl a byl ideální k podávání.

Polevu můžete připravit i předem a nechat ji ztuhnout v lednici. Následující den ji stačí ohřát na 35 °C a dobře promíchat do hladka. Zbytek polevy lze uchovat v uzavřené nádobě v mrazáku až měsíc.