Víte, jaké běžné ryby z obchodu v Česku je lepší jíst s velkou opatrností – a ideálně se jim vyhnout?

V českých supermarketech je ryba stále často vnímána jako jedna z nejzdravějších voleb pro každodenní stravování. Snadno se připravuje, chutná většině lidí a automaticky si ji spojujeme s omega-3 mastnými kyselinami. V mrazicích pultech se ale objevují druhy, na které odborníci na výživu a kvalitu potravin v Evropě upozorňují obzvlášť bedlivě. Když si člověk uvědomí, proč určité druhy ryb vyvolávají otázky a v jakých podmínkách jsou chovány nebo loveny, další nákup v obchodě působí mnohem klidnějším dojmem. Mnozí si právě v tu chvíli uvědomí, kolik toho o sobě jeden mražený rybí filet vlastně „vypráví“ – a kolik toho naopak zamlčuje.

Proč některé druhy ryb vzbuzují obavy

Kvalita ryby velmi závisí na prostředí, ve kterém žila. V znečištěných vodách mohou ryby hromadit těžké kovy, pesticidy a zbytky antibiotik. Toto riziko je zvlášť výrazné u druhů, které se chovají v extrémně hustých sádkách, a také v nádržích a říčních systémech, na které je dlouhodobě vyvíjen velký tlak – typická situace u řady intenzivních chovů mimo Česko. Proto odborníci zdůrazňují, že je důležité všímat si jak samotného druhu ryby, tak i toho, z jakých vod pochází nebo kde byla chována, což bývá uvedeno na obalu. Kvalita tuků – tedy poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin – se navíc mezi jednotlivými druhy výrazně liší.

Přestože si rybu často téměř automaticky spojujeme s „dobrým“ složením tuků, neplatí to pro všechny druhy. U některých levných mražených filetů, které se dostávají i na český trh, může být relativně více omega-6 než omega-3. Mnoho nutričních odborníků připomíná, že je vhodné dávat přednost druhům, u kterých je poměr těchto tuků vyváženější. Zároveň se klade důraz na pestrost – pokud střídáte různé druhy ryb a oblasti lovu, a neberete týden co týden stále stejný levný filet z mrazáku, dlouhodobý vliv jednoho konkrétního znečišťujícího prvku z prostředí bývá menší.

Pangasius – levná, ale sporná volba

Pangasius je asijská sladkovodní ryba, kterou i v Česku často najdete v mrazicích pultech už naporcovanou na filety. Získala si oblibu, protože má jemnou chuť, téměř žádné kosti a velmi snadno se připravuje – což je praktické pro rychlý oběd v české kuchyni. Tento druh se však běžně chová ve velkých množstvích v říčních systémech mimo Evropu, kde je kvalita vody podle různých mezinárodních zpráv výrazně ovlivněna průmyslovými výpustěmi, odpadními vodami a zemědělským znečištěním. To vyvolává otázky, jaké látky se nakonec mohou objevit v mase ryby a ve vodě, která se používá při zpracování a mražení.

Podle řady odborníků na potraviny a životní prostředí souvisí problematičnost pangasia především s kombinací faktorů: intenzivní chov, málo kontrolované vodní plochy a zprávy o používání různých chemikálií v průběhu produkčního řetězce. Kromě toho má pangasius často vyšší podíl omega-6 mastných kyselin ve srovnání s omega-3, což ne zcela odpovídá představě „zdravé ryby“ v očích českého spotřebitele. Experti také upozorňovali na riziko, že se ve filetech mohou vyskytovat stopová množství zbytků antibiotik nebo jiných chemických látek, které se do ryby dostaly z okolního prostředí. Jedno jediné jídlo obvykle nerozhodne o celkovém stavu, ale pravidelná a častá konzumace takového produktu zvyšuje celkové vystavení stejnému rizikovému profilu.

Nilský okoun a těžké kovy

Nilský okoun je velká, rychle rostoucí dravá ryba, která žije ve velkých jezerech a řekách Afriky, ale v podobě filetů se s ním lze setkat i v českých mrazicích pultech. Z této ryby se získávají velké, pevné kusy s jemnou chutí, a proto je oblíbeným polotovarem pro rychlou večeři. Znepokojivé však je, že nilského okouna se často loví v oblastech, kde se v průběhu let nahromadilo značné množství těžkých kovů, jako je olovo a další perzistentní znečišťující látky. Tyto sloučeniny se v přírodě rozkládají mimořádně pomalu a mohou se po mnoho let hromadit v organismech ryb stojících na vrcholu potravního řetězce, kde dosahují zvýšených koncentrací.

U rizik spojených s těžkými kovy se vždy vychází z dlouhodobého hlediska. Nejde o jeden talíř ryby, ale o celkové působení během celého života. Proto odborníci zdůrazňují, že konzumaci nilského okouna je vhodné vnímat v kontextu celkového příjmu ryb a zvažovat alternativy, například místní sladkovodní ryby, určité druhy severských mořských ryb nebo jiné varianty, u kterých jsou podmínky lovu a chovu lépe kontrolovány v rámci evropského prostoru. Treska, štikozubec či další druhy bílé ryby bývají často pod důkladnějším dohledem – za předpokladu, že si pečlivě zkontrolujete oblast lovu a označení na obalu.

Rozumnější volba u rybího pultu

Při každodenním nákupu ryb v českém supermarketu nebo rybí prodejně doporučují odborníci řídit se čtyřmi základními principy. Zaprvé je dobré pozorně číst, z jakých vod ryba pochází nebo kde byla chována, a být obezřetný u velmi neurčitých či neúplných údajů o původu. Zadruhé je rozumné střídat různé druhy ryb, místo abyste několikrát týdně jedli stále stejný levný filet z mrazáku. Zatřetí se vyplatí dávat přednost druhům s dobře popsaným obsahem omega-3 a s jasnými informacemi o výživovém profilu. A začtvrté věnovat pozornost známým národním a evropským značkám jakosti a udržitelného rybolovu na obalu.

V konečném důsledku jde především o informovanost. Když člověk ví, proč se například pangasius a nilský okoun staly tématem diskusí v různých zemích, je mnohem snazší přizpůsobit vlastní výběr – a to bez zbytečné paniky. V mrazicích pultech českých obchodů je dostatek alternativ, z nichž mnohé kombinují přísnější kontrolu, přiměřenou zátěž životního prostředí a vyváženější tukový profil. Díky tomu může ryba zůstat důležitou součástí každodenního jídelníčku v Česku a zároveň se lépe daří udržet pod kontrolou vliv možných znečišťujících látek a méně příznivého složení tuků.