Sušené houby vždy namáčím s touto jedinou přísadou Hořkost zmizí beze stopy

Některé sušené houby dokážou zkazit chuť celého jídla, pokud s nimi nezacházíš správně. Jedna jednoduchá přísada pomůže zbavit se hořkosti jednou provždy, chuť bude hlubší a zároveň jemnější. Nejde ani o mléko, ani o koření, přitom je to stejně jednoduchá věc, kterou máš obvykle po ruce.

Sušené houby patří mezi suroviny, které v české kuchyni bývají považované za opravdový poklad. Dokážou dodat jídlu charakter i sytost, ale jen tehdy, když jsou správně připravené. Stačí je zalít vodou a ucítit vůni a hned se vybaví zimní polévky, sváteční kuchyně, tradiční omáčky i jídla s knedlíkem.

Jenže někdy se stane, že místo příjemné lesní vůně přijde nepříjemná hořkost, která dokáže pokazit celý pokrm. Mnoho lidí si myslí, že je to nevyhnutelné, protože „takové houby se zrovna povedly“. Ve skutečnosti existuje jednoduchý a osvědčený způsob, jak si s tím poradit. Není potřeba kupovat nic speciálního ani znát tajné kuchařské triky. Stačí jedna jediná přísada.

Proč bývají sušené houby hořké

Než se pustíme do metody, vyplatí se pochopit, odkud se hořkost v sušených houbách bere. Nejčastěji za to mohou konkrétní druhy. Například houby nasbírané v suchých jehličnatých lesích bývají často znatelně hořčí než ty, které rostly na vlhčích místech. Podobné je to i u hřibů, u některých odrůd je hořká nota výraznější, zejména pokud se sušily při příliš vysoké teplotě nebo byly dlouho skladované bez dostatečného větrání.

Velkou roli hraje i způsob skladování. Houby, které natáhly byť jen trochu vlhkosti, mohou změnit chuť. Hořkost navíc při vaření nezmizí, naopak přechází do vývaru a může se zvýraznit.

Častou chybou je také zalévání sušených hub vroucí vodou. To nepomůže odstranit nežádoucí chuť, spíš ji jakoby „uzamkne“ uvnitř.

S čím houby namáčet

Tajemství spočívá v tom, že do nádoby, ve které sušené houby namáčíš, přidáš syrovou cibuli. Je to starý domácí způsob, známý i v českých rodinách, zvlášť tam, kde se houby poctivě sbírají už roky. Funguje hned na několika úrovních, cibule váže látky, které jsou zodpovědné za hořkou chuť, a její přirozená lehká sladkost zároveň zjemňuje nežádoucí tóny.

Jak na to? Stačí oloupat půlku běžné bílé cibule, ne červené, lehce ji naříznout nožem a přidat do mísy k houbám. Všechno zalij studenou nebo vlažnou vodou, ideálně převařenou nebo filtrovanou, a nech chvíli stát.

Po několika hodinách budou houby měkké a cibule lehce zešedne, což je dobré znamení. Cibuli pak určitě vyhoď a nepoužívej ji při dalším vaření. Vodu z namáčení můžeš využít, ale přeceď ji přes gázu nebo jemné sítko, abys odstranil nečistoty. Pokud byly houby opravdu hodně hořké, vodu raději slij a na vaření použij čerstvou.

Jak dlouho sušené houby namáčet

 

Doba namáčení má velký význam. Obvykle se doporučuje 6 až 8 hodin, ale vše záleží na tloušťce kousků a míře vysušení. Tence krájené houby mohou být hotové už za 3 až 4 hodiny, zatímco větší klobouky nebo celé kusy potřebují času víc.

Nejlepší je namáčet houby ve skleněné nebo keramické nádobě. Kovům se vyhýbej, zejména hliníku, protože může reagovat s vodou a ovlivnit chuť. Pokud potřebuješ proces urychlit, můžeš houby zalít teplou vodou, přibližně 50 až 60 °C, ale ne horkou, příliš vysoká teplota může zhoršit vůni a oslabit aroma.

Po namočení je nejlepší houby rovnou použít, například do polévek, omáček nebo náplní. Nenechávej je dlouho bez tekutiny, protože mohou změnit barvu i strukturu.

Co ještě přidat do vody pro lepší chuť

Cibule je nejspolehlivější a nejuniverzálnější volba, ale není jediná. Podle toho, jaké jídlo chystáš, můžeš zkusit i další přísady.

• Bobkový list, jemně prohlubuje chuť a dodá jí výraz.
• Několik kuliček nového koření, přidají lehce kořeněnou, plnější vůni.
• Kousek mrkve, její přirozená sladkost pomáhá hořkost zjemnit.
• Trocha mléka, zneutralizuje ostré tóny, ale počítej s tím, že změní barvu vývaru.

Volba záleží na tom, čeho chceš dosáhnout. Pokud ti jde o čistou houbovou chuť, třeba do tradičních polévek, obvykle stačí samotná cibule. Jestli ale připravuješ hustou houbovou omáčku k masu, můžeš si dovolit i výraznější aromatické doplňky.