Šéfkuchař ve věku 65 let: „Nejkrémovější bramborová kaše vznikne smícháním 550 g brambor, 250 ml mléka a másla“

S blížícími se Vánocemi a dalšími rodinnými setkáními získávají v Česku přílohy stejně důležitou roli jako hlavní chod. Mezi nimi vyniká bramborová kaše tím, že je praktická, univerzální a chutná téměř každému, obzvlášť když je u stolu více hostů.

I když je příprava jednoduchá, dosáhnout výjimečně krémové konzistence „jako v dobré restauraci“ vyžaduje pozornost k několika detailům. O jeden z těchto triků se dělí zkušený šéfkuchař ze střední Evropy a zdůrazňuje, že klíčem je správná emulze surovin.

Tajemství ideální struktury bramborové kaše

Podle šéfkuchaře je potřeba kaši emulgovat s tukem, v tomto případě s rozpuštěným máslem, podobně jako se připravuje majonéza. Mléko se přidává pro úpravu konzistence, takže lze krémovost regulovat podle situace.

Dalším důležitým bodem je vaření brambor. Aby nenasákly zbytečně mnoho vody, doporučuje je vařit ve slupce, ve dobře osolené vodě a udržovat jen mírné probublávání. Na rozdíl od těch, kteří dávají přednost pečení, volí vaření ve vodě, ovšem za předpokladu pečlivé kontroly teploty.

Jaké brambory zvolit na kaši

V evropské gastronomické tradici se nejznámější bramborová kaše často spojuje s vysokou kuchyní a obvykle se doporučují moučnaté odrůdy bohaté na škrob. V českých podmínkách je princip jednoduchý: vybírejte brambory varného typu C, které se dobře rozvaří a dají jemnou, „máslovou“ strukturu.

Pokud takovou odrůdu zrovna nemáte po ruce, poslouží i běžné české brambory vhodné na kaši a knedlíky, důležité je, aby byly škrobnaté a ne „voskové“.

Jak připravit nejlepší bramborovou kaši

Ingredience

• 550 g brambor.
• 250 ml plnotučného mléka.
• 250 g nesoleného másla.
• Sůl podle chuti.

Postup

1. Brambory uvařte ve slupce ve velkém množství osolené vody, udržujte mírný var a nenechte vodu prudce bublat. Hotové jsou ve chvíli, kdy do nich nůž zajede bez odporu.
2. Po uvaření nechte brambory krátce zchladnout, abyste je mohli bezpečně oloupat. Mezitím zahřejte mléko na mírném ohni jen do horkého stavu, nevařte ho.
3. Oloupané brambory protlačte lisem na brambory nebo je rozmačkejte šťouchadlem. Lze použít i vidličku, jen to zabere více času.
4. Máslo rozpusťte v rendlíku nebo v mikrovlnné troubě pouze do tekutého stavu, příliš ho nezahřívejte.
5. Ještě horké brambory dejte do nádoby a začněte je šlehat, přitom přilévejte máslo tenkým souvislým proudem.
6. Když se zapracuje polovina másla, postupně přilévejte horké mléko a stále míchejte.
7. Poté přidejte zbytek másla a pokračujte v míchání, dokud nevznikne hladká, krémová a jednotná emulze.
8. Na závěr dolaďte sůl a podávejte ihned.