Rom do těsta, mrkev do oleje: triky cukrářky pro chytřejší smažení koblih

V Česku si zimní svátky mnozí také těžko představí bez sladkého smaženého pečiva a typické vůně oleje v kuchyni. Koblihy jsou oblíbenou pochoutkou, ale spolu s nimi se každý rok vrací stejná otázka: jak připravit zlatavé a nadýchané koblihy tak, aby nebyly zbytečně těžké a aby z nich po stranách nekapal olej.

Všechno začíná dobrým olejem: jaký olej vybrat

Zásadní je volba oleje. Pro smažení ve fritovacím režimu je důležitý olej s vysokým bodem zakouření, tedy takový, který vydrží vysokou teplotu a rychle se nepřepaluje.

V českých domácích doporučeních se často zmiňuje řepkový olej, protože dobře snáší vyšší teploty a má neutrální vůni, takže nepřebije chuť pečiva. Vhodné mohou být i jiné oleje s neutrální chutí, ale řepkový se obvykle bere jako praktický kompromis mezi stabilitou a chutí.

A co olivový nebo kokosový olej

Na koblihy se obvykle nedoporučují. Tyto oleje bývají při smažení citlivější, rychleji se přepalují a mohou výrazně měnit chuť. Olivový olej se častěji nechává na saláty a studenou kuchyni než na smažení ve vysoké teplotě.

Někdy se zmiňují také oleje na smažení obohacené o vitamin E a antioxidanty. Popisují se jako stabilnější při zahřívání a méně náchylné k oxidaci. Objevují se i tvrzení, že některé z nich mohou omezovat pronikání oleje do smaženého jídla, a tím potenciálně snížit výslednou „mastnost“.

Správná teplota: ani vařící, ani vlažný

Pokud existuje jedna univerzální rada, týká se teploty. Špatně nahřátý olej téměř jistě povede ke koblihám, které nasají příliš mnoho tuku.

Často se uvádí orientační teplota kolem 160 °C. Máte-li teploměr, je to ideální. Při příliš horkém oleji koblihy rychle tmavnou zvenku a uvnitř mohou zůstat nedodělané. Při příliš studeném oleji naopak sají olej jako houba.

Nemáte-li teploměr, používá se jednoduchý domácí test: ponořte do oleje čistou dřevěnou vařečku. Pokud se kolem ní tvoří drobné bublinky, je teplota blízko správné. Pokud jsou bubliny velké a bouřlivé, olej je příliš horký a je potřeba ubrat.

Další důležité pravidlo: smažit je lepší opravdu v dostatečně hlubokém oleji. Když je oleje málo, těsto leží na dně, déle je v kontaktu s tukem a hůř se vytvoří správná kůrka.

Mrkev do oleje Ano, a ne kvůli ozdobě

Zní to zvláštně, ale tato rada se někdy vysvětluje tak, že při smažení vznikají volné radikály, které urychlují oxidaci oleje a zhoršují jeho kvalitu. Kousek čerstvé mrkve v oleji se bere jako zdroj přírodních antioxidantů.

Mrkev je bohatá na beta-karoten a další karotenoidy, které mohou zpomalovat oxidaci. Obvykle se doporučuje vložit mrkev na začátku smažení a průběžně ji vyměňovat. Neudělá to z koblih dietní jídlo, ale může to pomoci udržet olej v lepším stavu.

Jako „pokročilá“ varianta se někdy zmiňuje i přidání extraktu z hroznových jader, který je popisován jako silný antioxidant pro ty, kdo rádi experimentují s detaily.

Nepřeplňovat: plný hrnec znamená těžká kobliha

I s dobrým těstem a správnou teplotou se dá všechno pokazit, když smažíte příliš mnoho kusů najednou. Jakmile do hrnce vložíte velkou dávku, teplota oleje klesne, kůrka se tvoří pomaleji a koblihy stihnou nasát více tuku.

Řešení je jednoduché: smažte v menších dávkách. Lepší je udělat další várku než mít plech těžkých a mastných koblih.

Trik cukrářky: trocha alkoholu do těsta

Někdy se v domácích i profesionálních tipech objevuje trik přidat do těsta malé množství alkoholu, například rum, brandy nebo koňak. Jako orientace se uvádějí asi 2 polévkové lžíce na 1 kg mouky.

Vysvětlení bývá takové, že při smažení se alkohol rychleji odpařuje, vytváří plyn a tím může omezit pronikání oleje dovnitř. Výsledkem má být kobliha, která působí lehčí a méně mastná.

Pořád ale platí, že kobliha je smažené pečivo, ne lehký dezert. Když však zvolíte vhodný olej, udržíte správnou teplotu, nepřeplníte hrnec a případně vyzkoušíte „mrkev do oleje“ a trochu alkoholu do těsta, můžete získat rovnoměrnější, zlatavé koblihy, které méně „plavou“ v tuku a víc potěší chutí.