Cheesecake neklesne ani nepraská. Klíčem k dokonalému koláči je teplota pečení

Každý, kdo někdy pekl cheesecake, ví, že je to docela vrtošivý dezert. Ve skutečnosti ale vůbec nemusí praskat ani se propadat. Klíčem k úspěchu je správně zvolená teplota pečení a trochu trpělivosti. Když víte, na kolik stupňů troubu nastavit a jak dlouho má koláč zůstat uvnitř, můžete připravit rovnoměrný, krémový a stabilní cheesecake. Stačí několik jednoduchých pravidel, abyste se vyhnuli kuchařské katastrofě – ať už pečete v typické panelákové kuchyni, nebo ve velké domácí troubě.

Cheesecake umí okouzlit chutí i sametovou konzistencí, ale zároveň dokáže v kuchyni způsobit nejvíc stresu. Bojíme se, že klesne, popraská, vysuší se nebo se na povrchu příliš ztmaví. Někdy se také stane, že náplň zůstane uvnitř syrová nebo je naopak po okrajích příliš tvrdá. Všechny tyto problémy mají společný jmenovatel – nesprávnou teplotu pečení. Naštěstí stačí pár jednoduchých zásad, aby cheesecake zůstal stabilní a krémový a jeho povrch byl dokonale hladký.

V jaké teplotě péct cheesecake

Teplota pečení cheesecaku rozhoduje o jeho struktuře, výšce, rovnoměrném ztuhnutí i o tom, zda koláč zůstane rovný. Cheesecake nemá rád prudké změny teploty a nesnese příliš vysoké nastavení, protože pak rychle vyběhne a po vytažení z trouby stejně rychle spadne. Ideální cheesecake se peče pomalu a jemně – při nižší teplotě, díky čemuž sýrová hmota klidně tuhne a netvoří se praskliny.

Nejuniverzálnější pravidlo se týká samotné sýrové hmoty. Cheesecake připravený z 1 kilogramu tvarohu by se měl péct 60–70 minut při 160 °C. To je teplota, která umožní náplni rovnoměrně ztuhnout a zároveň nespálí povrch. Cheesecake ze 2 kg tvarohu potřebuje delší čas a o něco nižší teplotu – ideálně 70–90 minut při 150 °C. Větší a těžší cheesecaky vyžadují pomalejší prohřívání, jinak vršek vyschne a střed zůstane tekutý.

Je dobré pamatovat také na to, že pokud pečete cheesecake na klasickém křehkém korpusu, spodní těsto se připravuje zvlášť. Křehké těsto by se mělo péct asi 20 minut při 180 °C, aby bylo stabilní a připravené na vlhkou náplň. Teprve na předpečený a mírně vychladlý korpus se nalije sýrová hmota a celý koláč jde znovu do trouby – tentokrát na delší dobu. Cheesecake na křehkém korpusu se sýrovou náplní se peče 80–90 minut při 160 °C. Díky tomu zůstane spodek křupavý, příliš nenasákne a sýrová část pomalu získá ideální konzistenci.

Právě pomalé, klidné pečení je tady nejdůležitější. Když je teplota příliš vysoká, cheesecake rychle vyběhne, a pak prudce klesne, popraská nebo vyschne. Správně zvolený čas a rozumně nastavená teplota jsou tajemstvím hladkého, krémového a pevného dezertu, který ozdobí i český sváteční stůl.

Pečení cheesecaku – co je dobré vědět

Ideální cheesecake je výsledkem nejen správného pečení, ale i dobré přípravy surovin. Důležité je, aby všechny ingredience měly před přidáním do těsta pokojovou teplotu. Studená vejce nebo tvaroh způsobují sražení hmoty, hrudky a následné praskání při pečení. Dokonale hladká, jednotná hmota tuhne pomalu, bez prudkého vyběhnutí a klesání.

Obrovský význam má také výběr tvarohu. Měl by být tučný nebo polotučný, ale ne vodnatý a ne odtučněný. Příliš mnoho vody v náplni vede k tomu, že cheesecake nedrží tvar a někdy se dokonce rozpadá na vrstvy. Vyplatí se koupit kvalitní tvaroh ve vaničce nebo si umlít klasický tučný měkký tvaroh, jak se to dělá i v mnoha českých domácnostech při pečení tvarohových koláčů.

Další zásada se týká šlehání sýrové hmoty. Je potřeba ji míchat jen krátce, právě tolik, aby se suroviny spojily. Čím více vzduchu se do ní dostane, tím víc cheesecake v troubě vyroste… a po vytažení zase spadne. Právě přebytek vzduchu spolu s nevhodnou teplotou pečení stojí za prasklinami a propadlým středem.

Neméně důležitý je i režim pečení v troubě. Cheesecake je nejlepší péct bez horkovzduchu, jen na programu horní a dolní ohřev. Horkovzduch urychluje kynutí, nadměrně vysušuje povrch a způsobuje, že koláč roste nerovnoměrně. Pokud si během pečení v režimu horní a dolní ohřev všimnete, že se vršek příliš rychle barví, stačí ho přikrýt alobalem – ochrání to dezert před vysušením. Odborné stránky připomínají, že jednou z nejčastějších chyb je otevírání trouby během pečení. Lepší je tomu odolat a sledovat okraje koláče přes sklo, abyste poznali, jestli už je hotový. U cheesecaku se stejně nedá použít test suché špejle, takže není důvod zbytečně otevírat dvířka.

Po upečení je nejdůležitější už jen trpělivost. Cheesecake musí chladnout pomalu, nejlépe v pootevřené troubě. Pokud ho vyndáte příliš brzy, zažije teplotní šok a okamžitě klesne nebo popraská. Teprve když úplně vychladne, můžete ho vyjmout z formy. Několik hodin v lednici mu pak dodá ideální, pevnou konzistenci.

Cheesecake praská, když je náplň příliš napěněná nebo když se peče při příliš vysoké teplotě. Propadá se tehdy, když špatně ztuhl nebo byl z trouby vytažen příliš prudce. Mokré dno je obvykle důsledkem toho, že korpus nebyl předpečen, nebo že byl použit příliš vodnatý tvaroh. Teď už ale víte, při jaké teplotě cheesecake péct, jaké suroviny vybírat a na co si dát zvlášť pozor. Najděte si ověřený recept a bez stresu i nepříjemných překvapení upečete rovný, krémový a chutný cheesecake, který výborně zapadne i do české kuchyně.