S tímto trikem budou hranolky z horkovzdušné fritézy konečně opravdu křupavé

Křupavé hranolky z horkovzdušné fritézy jsou snem mnoha nadšenců do vaření, mimo jiné i v českých domácnostech, kde se tato zařízení stále častěji používají v běžné kuchyni. V praxi však výsledek často zklame: bramborové hranolky se sice dobře propečou, ale nejsou skutečně křupavé. Tento materiál popisuje rozhodující postup, díky němuž hranolky z horkovzdušné fritézy získají správnou strukturu. Klíčem k úspěchu je speciální předúprava a správné vedení teploty během přípravy. Při tomto postupu jsou hranolky ideální, zvenku lákavě křupavé a uvnitř měkké a jemné.

Ingredience (na 4 porce)

• 800 g mražených hranolků
• 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu
• 1 polévková lžíce rostlinného oleje
• sůl podle chuti
• 1 čajová lžička papriky

Kuchyňské potřeby

• horkovzdušná fritéza
• mísa
• papírové utěrky
• obracečka

Příprava

1. Příprava hranolků. Vyjměte mražené hranolky z obalu a nechte je přibližně 5 minut povolit při pokojové teplotě. Je to důležité, aby se povrch lehce zvlhčil a následná vrstva lépe držela. Poté hranolky opatrně osušte papírovými utěrkami a odstraňte přebytečnou vlhkost. Tento krok brání tomu, aby se během přípravy uvolňovalo příliš mnoho páry, kvůli které by byly hranolky měkké místo křupavé.
2. Rozhodující trik se škrobem. Lehce povolené hranolky přendejte do velké mísy. Posypte je škrobem a důkladně promíchejte. Škrob vytvoří kolem každého kousku tenkou vrstvu, která se při zahřátí změní v křupavou krustu. Právě v tom spočívá tajemství extra křupavých hranolků z horkovzdušné fritézy. Škrob absorbuje zbytkovou vlhkost a zajistí správnou texturu.
3. Přidání oleje. Ke hranolkům obaleným ve škrobu přidejte polévkovou lžíci rostlinného oleje. I když horkovzdušná fritéza umožňuje přípravu s minimem tuku, toto malé množství oleje hraje důležitou roli pro zhnědnutí a chuť. Olej rovnoměrně rozdělte tak, že mísu energicky protřepete nebo hranolky jemně promícháte rukama. Každý kousek by měl mít jen lehký film oleje, nikoli být mokrý.
4. Dochucení. Hranolky osolte a ochuťte paprikou ještě před pečením. Paprika dodá pěknou barvu a jemně kouřové aroma. Podle chuti můžete použít i jiné koření, které je běžné ve středoevropské kuchyni. Důležité je přidat koření před přípravou, aby se spojilo se škrobovou vrstvou a po dopečení neodpadávalo.
5. Předehřátí fritézy. Předehřejte horkovzdušnou fritézu na 200 °C. Předehřátí je nutné, aby se hranolky hned dostaly do správné teploty. Studený přístroj prodlouží dobu přípravy a způsobí ztrátu vlhkosti bez požadované křupavosti. Nechte fritézu předehřívat 3 až 5 minut.
6. První fáze přípravy. Hranolky rovnoměrně rozprostřete do koše fritézy. Dávejte pozor, aby neležely na sobě a byly rozložené v jedné vrstvě. Koš nepřeplňujte, jinak se hranolky upečou nerovnoměrně. Nastavte teplotu na 180 °C a pečte 12 minut. Tato první fáze při nižší teplotě slouží k tomu, aby se hranolky dobře propekly uvnitř.
7. Protřepání. Po 12 minutách fritézu otevřete a koš energicky protřepejte, případně hranolky otočte obracečkou. Tento krok je důležitý pro rovnoměrné zhnědnutí ze všech stran. V této fázi by už měly být lehce zlatavé, ale ještě ne úplně křupavé. Poté fritézu znovu zavřete.
8. Druhá fáze pro maximální křupavost. Zvyšte teplotu na 200 °C a pečte hranolky dalších 10 až 13 minut. Vyšší teplota na konci je druhou částí triku. Škrobová vrstva se nyní stane opravdu křupavou a hranolky získají zlatavou barvu. Zhruba po 6 minutách koš znovu protřepejte, aby se vše propeklo rovnoměrně.
9. Závěrečná kontrola. Fritézu otevřete a hranolky zkontrolujte. Měly by vypadat zlatavě a křupavě. Když na ně lehce klepnete vidličkou nebo obracečkou, měly by být pevné a neměly by se prohýbat. Pokud nejsou dost křupavé, pečte je ještě 2 až 3 minuty při 200 °C. Počítejte s tím, že různé modely horkovzdušných fritéz se mohou chovat trochu odlišně.
10. Podávání. Hranolky vyjměte ihned po dopečení a podávejte je horké. Křupavé hranolky rychle ztrácejí svou strukturu, pokud dlouho stojí. Podle chuti je můžete lehce dosolit nebo posypat čerstvými bylinkami. Podávejte je s oblíbenými omáčkami, například s kečupem, majonézou nebo aioli.

Tip od šéfkuchaře

Nejdůležitějším postupem pro křupavé hranolky z horkovzdušné fritézy je kombinace škrobového obalení a správného vedení teploty. Škrob vytvoří ochrannou vrstvu, která se při zahřátí změní v křupavou krustu. Začněte nižší teplotou, aby se hranolky dobře propekly uvnitř, a teprve poté zvyšte teplotu pro křupavý povrch. Koš nikdy nepřeplňujte, protože horký vzduch musí volně cirkulovat. Doporučuje se také hranolky během přípravy alespoň dvakrát protřepat, aby se rovnoměrně zhnědly. Pokud používáte čerstvé brambory, nakrájejte je na stejně silné hranolky, namočte je na 30 minut do vody, důkladně osušte a pak postupujte stejnou metodou se škrobem a olejem.

Vhodné nápoje ke křupavým hranolkům

K hranolkům se hodí různé nápoje. V českém kontextu se za klasiku považuje vychlazené světlé pivo, zejména ležák nebo pilsner, které se dobře doplňují se slanou chutí. Z nealkoholických možností se hodí limonáda nebo cola. Kdo dává přednost jemnějším chutím, může zvolit jablečný džus nebo jablečný střik, jehož lehká kyselost příjemně vyvažuje mastnotu hranolků. Dobrou volbou je také vychlazený citronový čaj.

Doplňující informace

Předpokládá se, že hranolky vznikly v Belgii už v 17. století. Název French fries se objevil během první světové války, kdy se američtí vojáci setkali se smaženými bramborovými hranolky v belgických regionech, kde se mluvilo francouzsky, a podle jazyka oblasti jim dali toto jméno. Horkovzdušná fritéza se v posledních letech stala populární i ve střední Evropě, protože umožňuje připravit hranolky s až o 80 % menším množstvím tuku než tradiční fritéza. Přístroj funguje na principu cirkulace horkého vzduchu, který proudí vysokou rychlostí kolem připravovaného jídla. Použití škrobu jako obalovací vrstvy je postup převzatý z asijské kuchyně, kde se po staletí používá k dosažení křupavé struktury. Samotné brambory pocházejí z Jižní Ameriky a do Evropy se dostaly až v 16. století.