Není potřeba ho „utopit“ ve smetaně: gratin dauphinois je nádherně jemný, když znáte správný trik

Milujete gratin dauphinois, ale někdy mu chybí krémovost, nebo naopak pouští příliš mnoho tekutiny? V českých domácnostech se tohle francouzské jídlo také dávno zabydlelo, zvlášť v chladnějších měsících. Řešením není přidávat víc smetany. Jeden jednoduchý, přesný a trochu trpělivý krok změní všechno. Tady je způsob, jak pokaždé dosáhnout jemného a elegantního gratinu.

Gratin dauphinois patří mezi jídla, která vyprávějí příběh. Jeho první písemná zmínka se dává do souvislosti s koncem 18. století. Podával se na stolech v historickém regionu Dauphiné ještě před Francouzskou revolucí. Postupně se recept rozšířil po Evropě a dnes ho najdete i na českých stolech, často jako vytříbenou přílohu k masu. Přitom zůstává překvapivě prostý: pár surovin a spousta kouzla.

Skutečný důvod, proč váš gratin není dost jemný

Mnozí naskládají plátky brambor do zapékací mísy a pak smetanu jednoduše nalijí navrch. Je to častá chyba. Smetana zůstane mezi vrstvami a nepronikne dostatečně mezi každý plátek. Výsledkem je méně propojená struktura. Gratin drží tvar, ale není skutečně hebký a „tavící“.

Řešení? Potřít každý plátek smetanou ještě předtím, než ho uložíte do mísy. Ano, zabere to pár minut navíc. Jenže každý kousek dostane svůj podíl krémového spojení. Tekutina se rozloží lépe a textura bude hedvábná a rovnoměrná.

Jednoduchý a spolehlivý recept pro 4 osoby

brambory — 1 kg (s pevnou nebo univerzální dužinou)
tučná smetana (v Česku můžete použít smetanu ke šlehání 30–33 %) — 400 ml (nebo 600 ml, pokud nepřidáváte mléko)
plnotučné mléko — 200 ml (volitelně, pro lehčí verzi)
česnek — 2 stroužky
muškátový oříšek — špetka
sůl a čerstvě mletý pepř — podle chuti
máslo — na vymazání formy

Chcete-li co nejtradičnější variantu, použijte jen smetanu. Pokud dáváte přednost lehčí verzi, smíchejte smetanu s mlékem.

Postup krok za krokem

Předehřejte troubu na 160 °C a zapékací mísu bohatě vymažte máslem.
Brambory oloupejte, omyjte a nakrájejte na velmi tenké plátky, ideálně 2–3 mm.
Plátky dejte do velké mísy, zalijte smetanou (a mlékem, pokud ho používáte) a přidejte muškátový oříšek, sůl a pepř.
Stroužky česneku lehce rozmáčkněte a vytřete jimi zapékací mísu, případně česnek nasekejte najemno a vmíchejte do směsi.
Teď přichází klíčový krok: každý plátek vezměte zvlášť, dobře ho obalte smetanou a teprve potom ho ukládejte do mísy.
Jednotlivé plátky oddělujte a skládejte je buď svisle, nebo do těsných vrstev, důležité je rovnoměrné rozložení smetany.
Mísu přikryjte alobalem nebo poklicí a pečte přibližně 1 hodinu.
Na posledních 10–15 minut krytí odstraňte, aby povrch krásně zezlátl.
Propečení zkontrolujte špičkou nože, měla by zajet do brambor bez odporu.

Praktické tipy pro dokonalý výsledek

Brambory vždy krájejte na tenké plátky, nepravidelné nebo příliš silné se špatně propékají. Dopřejte si čas na obalení každého plátku, tady se trpělivost opravdu vyplácí. Po dopečení nechte gratin 10 minut odpočinout, bude lépe držet tvar a krájení bude čistší.

Pokud chcete zůstat věrní gratinu dauphinois, nepřidávejte sýr. Se sýrem se z něj stává jiná varianta, například savojský gratin, která je také výborná, ale už to není klasika. Raději použijte čerstvě mletý pepř a jemnou špetku muškátového oříšku, aby se chuť krásně zvýraznila.

Malé varianty, které stojí za vyzkoušení

Pro výraznější vůni přidejte během pečení do smetany bobkový list a před podáváním ho vyjměte.
Pro lehčí verzi nahraďte 200 ml smetany plnotučným mlékem, jak je uvedeno výše.
Pro bohatší chuť zvyšte podíl smetany a pečte o něco pomaleji při 150 °C.

Jednoduchý trik s obalením každého plátku opravdu mění výsledek. Stačí ho vyzkoušet a pak se o dojem podělit u stolu. Úsměvy a prázdné talíře jsou téměř zaručené.