Dani García, šéfkuchař: „Aby byly ochucené rajčatové plátky dokonalé, nechte je 10 minut odpočinout, aby pustily šťávu“

Ve světě, kde se stále častěji mluví o složitých receptech, neobvyklých texturách a téměř laboratorních technikách, je návrat k jednoduchosti obzvlášť cenný. Právě takový přístup je stále častější i v moderní české gastronomii, kde se pozornost znovu soustředí na kvalitu suroviny, nikoli na množství postupů.

Přesně to nabízí Dani García v jednom ze svých „signature“ jídel, tedy v jednoduchých rajčatech ochucených olejem a solí. Ano, co nejjednodušších. A právě proto jsou tak výrazná.

Sám šéfkuchař opakovaně zdůrazňuje: „Dobré rajče s dobrým olejem a solí nepotřebuje nic dalšího.“ A má naprostou pravdu. Tento recept není o maskování chuti, ale o respektu k surovině a o schopnosti nechat ji promluvit, což je přístup dobře známý i příznivcům sezonní kuchyně v Česku.

Je důležité vědět, že nehodí se jakákoli rajčata. Ta, která ležela v lednici pár týdnů, tady nefungují. Ideální jsou sezonní plody, zralé, masité a voňavé. Pokud při rozkrojení okamžitě ucítíte výraznou rajčatovou vůni, jste na správné cestě.

Druhým klíčovým prvkem je olej. Kvalitní extra panenský olivový olej, bez šetření a bez pochyb. V tomto jídle je málo ingrediencí a každá z nich má význam. Dobrý olej dokáže proměnit i obyčejné rajče v něco zapamatovatelného. A nakonec sůl, obyčejná, jemná nebo vločková, podle chuti.

Samotná příprava je tak jednoduchá, že je skoro až trapné tomu říkat „recept“, ale právě v tom je její síla. Rajčata se nakrájí, rozloží na talíř, osolí, štědře zakápnou olejem a nechají několik minut odpočinout. „Nechte je odpočívat 5 až 10 minut,“ upřesňuje šéfkuchař.

Tato krátká pauza je zásadní, protože rajčata začnou pouštět šťávu, která se smíchá s olejem a vytvoří přirozený dresink, jaký nenapodobí žádná hotová vinaigrette. Pokud chcete, můžete přidat jen kapku jemného octa, ale ani to není nutné, pokud je surovina opravdu kvalitní.

Zajímavé na tomto jídle je, že odráží kuchařskou filozofii, kterou sdílí mnoho profesionálů, ale na kterou doma často zapomínáme. Vařit dobře neznamená komplikovat, ale vědět, kdy je lepší nezasahovat a nepokazit to, co už je dokonalé.

Tato ochucená rajčata jsou příkladem „vysoké kuchyně“ bez okázalosti. Je to zdravý rozum, respekt k surovině a čistý požitek. Navíc je to univerzální recept, hodí se jako předkrm, příloha i lehká večeře, zvlášť když k němu přidáte kousek dobrého chleba, abyste vytřeli aromatickou šťávu ze dna talíře.

Šéfkuchař nakonec formuluje myšlenku jednoduše a přesně: kuchyně je také o tom umět se zastavit a podívat se na surovinu. A tato rajčata jsou názornou ukázkou, jak může být to nejjednodušší zároveň i nejzapamatovatelné.

Suroviny na dokonale ochucená rajčata

• 4–5 zralých rajčat na větvi, ideálně masité sezonní odrůdy
• 50 ml kvalitního extra panenského olivového oleje
• 1 špetka mořské soli
• 1 špetka cukru podle chuti pro vyvážení kyselosti
• trocha jemného octa, jablečného nebo vinného
• 1 stroužek česneku, velmi najemno nasekaný, volitelně
• několik lístků čerstvé bazalky
• trocha čerstvě mletého černého pepře
• volitelně pár kapek citronové šťávy nebo jemně nastrouhaná kůra

Příprava

1. Umyjte rajčata studenou vodou a osušte je čistou utěrkou.
2. Nakrájejte rajčata na plátky silné asi 0,5–1 cm, velká rajčata rozkrojte na vydatné měsíčky.
3. Opatrně je rozložte na široký talíř tak, aby se nepřekrývala.
4. Posypte je špetkou soli, aby se zvýraznila chuť.
5. Podle chuti přidejte trochu cukru, který zjemní kyselost.
6. V malé misce smíchejte olivový olej s octem, případně přidejte česnek a dobře promíchejte.
7. Rajčata rovnoměrně a štědře přelijte připravenou zálivkou.
8. Přidejte bazalku natrhanou rukama a dochuťte čerstvě mletým pepřem.
9. Nechte rajčata 5–10 minut odpočinout před podáváním, aby se chutě plně rozvinuly.