Recept na dokonalou focacciu jako v Itálii: tajemství zlatavé kůrky

Praha. V úzkých uličkách starých evropských měst, zvlášť ve čtvrtích s tradičními pekárnami, se ráno nese teplá, sytá vůně čerstvého chleba. V Česku se čím dál více milovníků domácího pečení inspiruje právě italskou focacciou – chlebem, který se vytáhne z pece a štědře se provoní olivovým olejem. To, co ligurští pekaři pilovali po generace, je dnes možné bez problémů zopakovat i v běžné české kuchyni.

Focaccia je jedním z nejstarších středomořských druhů chleba a její historie sahá až k Etruskům a starověkému Římu. Tehdy se jí říkalo „panis focacius“, tedy chléb pečený přímo u ohniště. Postupem času se právě oblast Ligurie stala jakousi kolébkou moderní focaccie: starý recept se tu spojil s mořským klimatem a kvalitním olivovým olejem, díky čemuž chléb získal svou proslulou strukturu a chuť. Dnes se tento přístup aktivně přebírá i v Česku, kde se upravuje pro domácí podmínky.

Autentický recept: suroviny pro 4–6 osob

Focaccia se připravuje z jednoduchých surovin, rozhodující roli však hraje jejich kvalita, což je princip dobře známý i českým pekařům.

Na těsto:

• 500 g italské mouky Tipo 00 nebo pšeničné mouky typu 550, která je v Česku běžně dostupná.
• 300 ml teplé vody.
• 21 g čerstvého droždí nebo 7 g sušeného.
• 2 lžičky soli.
• 1 špetka cukru.
• 1 polévková lžíce kvalitního olivového oleje Extra Virgin.

Na povrch:

• 3–4 polévkové lžíce olivového oleje Extra Virgin.
• hrubá mořská sůl nebo fleur de sel.
• čerstvé bylinky, nejčastěji rozmarýn nebo tymián.
• volitelně: cherry rajčata, olivy, cibule nebo sýr.

Příprava: krok za krokem

1. Aktivace droždí. V teplé vodě rozpusťte čerstvé nebo sušené droždí, přidejte jednu polévkovou lžíci olivového oleje, jemně promíchejte a nechte přibližně pět minut stát.
2. Zadělání těsta. Ve velké míse smíchejte mouku, sůl a cukr, poté přilijte drožďovou směs a začněte hníst.
3. Hnětení. Těsto hněťte rukama, mixérem nebo v kuchyňském robotu asi 8–10 minut, dokud nebude hladké a pružné.
4. První kynutí. Těsto přikryjte a nechte ho na teplém místě přibližně hodinu kynout, dokud se objemově výrazně nezvětší.
5. Tvarování a dochucení. Vykynuté těsto přeneste na plech dobře potřené olejem a rovnoměrně ho roztlačte prsty. Konečky prstů udělejte typické důlky, které dodávají focaccii charakteristický vzhled a udrží olej. Povrch potřete olivovým olejem, posypte bylinkami a hrubou solí.
6. Druhé kynutí. Nechte těsto odpočívat ještě 30 minut.
7. Pečení. Focacciu pečte v předehřáté troubě na 220 °C s horním a spodním ohřevem asi 20–25 minut, dokud povrch nezezlátně. Právě vysoká teplota je zodpovědná za dokonalou kůrku.

Tajemství italských pekařů

Tajemství povedené focaccie spočívá v několika jednoduchých, ale důležitých detailech. Mouka Tipo 00 je ceněná pro stabilitu těsta a schopnost vytvořit lehkou, vzdušnou strukturu. Pokud ji v Česku neseženete, často se používá kvalitní pšeničná mouka typu 550, která poskytne velmi slušný výsledek. Neméně důležitou roli hraje olivový olej Extra Virgin: utváří typickou vůni, udržuje střídku šťavnatou a pomáhá kůrce být křupavou a zlatavou.

Dvě fáze kynutí, nejprve zhruba hodina a poté ještě půl hodiny před pečením, zajišťují právě tu vzdušnost, pro kterou je focaccia tak ceněná. Tento postup je vhodný pro domácí kuchyni a nevyžaduje složité techniky.

Pro výraznější chuť mnoho lidí volí noční kynutí. Po první fázi můžete těsto přikrýt a uložit přes noc do lednice. Následující den ho nechte asi půl hodiny stát při pokojové teplotě, poté ho vytvarujte a upečte jako obvykle. Dlouhá studená fermentace prohloubí chuť a přiblíží výsledek tomu, co lze ochutnat v tradičních italských pekárnách, a co se čím dál častěji zkouší napodobit i v českých domácnostech.