Karlos Arguiñano, šéfkuchař: „Aby se smažená vejce nepřilepila k pánvi, trik je přidat špetku mouky“

Usmažit vejce se může zdát jednoduché, ale v praxi se to ne vždy podaří. Karlos Arguiñano vysvětluje jednoduchý postup, který pomáhá zabránit přilepení a nezkazit výsledek.

Smažená vejce mohou být skutečnou pochoutkou navzdory své zdánlivé jednoduchosti, nicméně ne každý je umí připravit správně. Mnozí se setkávají s tím, že olej začne prskat, vejce se přilepí k pánvi nebo se roztrhne, a proto někteří tento způsob přípravy raději vůbec nevolí.

Pro dokonalé smažené vejce je užitečné řídit se radami Karlose Arguiñana, známého šéfkuchaře, který se po desetiletí dělí o praktická doporučení pro domácí kuchyni a jednoduchá, srozumitelná jídla. Podle těchto rad lze bez zbytečných potíží připravit jak klasická smažená vejce, tak i „vejce estrellados“ s křupavými okraji a měkkým žloutkem, aniž by hrozilo, že se výsledek nepovede.

Arguiñanův trik na smažené vejce

Tradičně se říká, že tajemství smažení vejce bez prskání a bez přilepení spočívá v dobře rozehřáté pánvi a oleji, který se nesmí přepálit, a také v použití přiměřeného množství tuku. Přesto se ani při dodržení těchto pravidel ne vždy dostaví nejlepší výsledek.

V takových případech lze použít postup, který doporučuje Karlos Arguiñano: aby se smažená vejce nepřilepila k pánvi, stačí do horkého oleje přidat špetku mouky. Někdy se do oleje přidává také špetka soli, aby absorbovala vlhkost obsaženou ve vejci a tím snížila riziko prskání nebo přilepení, mouka je však považována za univerzálnější řešení, zejména pro ty, kdo nejí sůl nebo si chtějí lépe kontrolovat slanost pokrmu. Mouka přitom nijak neovlivní chuť vejce.

Pro co nejlepší výsledek lze využít ještě jeden známý postup: rozklepnout vejce nad děrovanou naběračkou, aby se odstranila přebytečná voda. To pomůže omezit prskání oleje a připravit vejce bez nepříjemných překvapení.

Pochoutka, která není tak snadná na přípravu

Smažené vejce je často vnímáno jako nejjednodušší jídlo a bývá podceňováno. Ve skutečnosti se však, pokud použijete kvalitní suroviny a dodržíte správnou techniku, může proměnit v plnohodnotný kulinářský „tahák“ na talíři. Navzdory rozšířenému názoru není dokonalé smažení vejce zase tak snadné: je potřeba dosáhnout měkkého, jemného bílku, křupavého okraje a lesklého, tekutého žloutku. Hotové vejce má být šťavnaté a jemné, ale nemá být přehnaně mastné.

Často se říká, že smažená vejce nejsou příliš zdravá, ve srovnání s jinými pokrmy z vajec však jejich kalorická hodnota není tak vysoká. Problém obvykle nespočívá v samotném vejci, ale ve špatném smažení a hlavně v tučných či těžkých přílohách a doplňcích. Nejčastěji se kalorická hodnota jídla zvyšuje kvůli přílohám a kombinacím, například se smaženými bramborami, uzeninami nebo uzenými masnými výrobky, které celkovou energetickou hodnotu výrazně navyšují.

Jak usmažit dokonalé vejce

Nejprve je potřeba připravit vše potřebné: misku nebo naběračku, pánev (ideálně s nepřilnavým povrchem), děrovanou naběračku a talíř. Podle potřeby lze použít i papírové utěrky na odsátí přebytečného tuku.

Z ingrediencí budete potřebovat vejce v požadovaném množství, rostlinný olej, buď olivový, nebo slunečnicový, a také sůl a pepř, které se přidávají až po dokončení.

1. Připravte pánev a zahřejte olej.
2. Zahřejte dostatečné množství oleje ve vrstvě o něco menší než tloušťka prstu a přiveďte jej na vysokou teplotu, aniž byste překročili bod zakouření.
3. Podle potřeby použijte kuchyňský teploměr.
4. Mezitím vejce opatrně rozklepněte a přelijte do misky nebo naběračky.
5. Vejce vlijte co nejblíže k povrchu pánve.
6. V této fázi můžete použít trik s moukou nebo se solí.
7. Bílek přelévejte horkým olejem pomocí děrované naběračky.
8. Pohyb dělejte rychle a opatrně, aby se olej nedostal na žloutek, jakmile okraje začnou zlátnout.
9. Vejce vyjměte, nechte okapat a případně je krátce položte na papírovou utěrku nebo rovnou podávejte.

Tímto způsobem se horní část bílku jemně dovaří, zatímco žloutek zůstane křehký a tekutý, a křupavý okraj se při velmi horkém oleji vytvoří poměrně rychle. Když vejce dosáhne požadovaného stupně, opatrně je podeberte děrovanou naběračkou, nechte odkapat přebytečný olej a poté ho buď krátce odložte na papírovou utěrku, nebo ho ihned podávejte.