Karlos Arguiñano, profesionální šéfkuchař: „Listové těsto musí být studené, jinak se s ním hůř pracuje“

Vezměte si na vědomí osvědčený postup, který používají profesionální kuchaři, aby se s kupovaným listovým těstem pracovalo bez zbytečných komplikací. Listové těsto se skutečně lépe krájí a tvaruje, pokud zůstává studené.

Tento princip se dlouhodobě uplatňuje i v profesionálních kuchyních v Česku, kde kuchaři často zdůrazňují, jak důležitá je správná teplota při práci s těstem. Na první pohled složité techniky se stávají mnohem dostupnějšími, když se dodržují základní pravidla, která pochopí i začátečníci.

V jednom z nedávných krátkých videí na sociálních sítích zazněla klíčová rada, kterou lidé při práci s kupovaným listovým těstem často přehlížejí: právě teplota rozhoduje o tom, jak pohodlně a čistě se s ním bude pracovat. „Listové těsto musí být studené, protože jinak změkne a potom se s ním pracuje mnohem hůř,“ zdůrazňuje se v radě. S tím se setkal téměř každý, kdo se pokusil těsto rozválet nebo krájet při pokojové teplotě, protože se lepí, trhá, ztrácí tvar a rychle se mění v neforemnou hmotu. Při správném postupu se tomu ale dá snadno předejít.

Proč je teplota listového těsta tak důležitá

Listové těsto se skládá z mnoha střídajících se vrstev těsta a másla. Právě tato vrstvená struktura při pečení vytváří typickou lehkost a křupavost. Když se máslo začne ohřívat, změkne a částečně se promíchá s těstem. Tím se vrstvy naruší, hmota se hůře ovládá a ztrácí své vlastnosti. Pokud listové těsto zůstává dobře vychlazené, máslo si zachová pevnou konzistenci mezi jednotlivými vrstvami. To výrazně usnadňuje krájení, skládání i další manipulaci s těstem.

V profesionálním prostředí se často zdůrazňuje, že nejdůležitější je nenechávat listové těsto dlouho mimo lednici. Jakmile se začne ohřívat, práce s ním je znatelně náročnější.

Jak tento postup použít doma

Samotný postup je velmi jednoduchý a hodí se i do běžné domácí kuchyně. Listové těsto se doporučuje vyndat z lednice těsně před prací. V takovém stavu se dá snadno rozdělit na části, aniž by se deformovalo nebo zbytečně natahovalo.

Kromě udržení nízké teploty existují i další praktické tipy, které využívají domácí kuchaři v Česku. Je dobré pracovat poměrně rychle, zejména v teplejších místnostech nebo v létě. Pokud si všimnete, že těsto začíná měknout, je vhodné ho na pár minut vrátit zpět do lednice.

• Pro krájení je vhodné použít dobře nabroušený nůž, aby hrany zůstaly rovné a těsto při pečení lépe vyběhlo.
• Při pečení je důležité troubu předem dobře předehřát na požadovanou teplotu, obvykle v rozmezí 180–200 °C, aby se vrstvy rovnoměrně oddělily a povrch byl křupavý.

Jednoduchý recept s listovým těstem

V jednom z příkladů se ukazuje jednoduchý, ale efektní dezert. Dobře vychlazené listové těsto se rozdělí na dvě části, přičemž jedna se potře cukrářským krémem a druhá směsí rozpuštěného másla, medu a moučkového cukru, a nakonec se posype mletými mandlemi.

Po spojení vrstev se těsto nakrájí na porce a peče při teplotě kolem 200 °C přibližně 20 minut. Výsledkem je dezert s upraveným, „profesionálním“ vzhledem, který se dá bez potíží připravit doma.

Možnosti kupovaného listového těsta jsou přitom téměř neomezené. Dá se využít jak pro slané pečení, tak pro dezerty, včetně variant pro troubu nebo moderní kuchyňské spotřebiče, které jsou oblíbené i v českých domácnostech.