Jak si připravit lokum doma

Lokum je dezert, který mnohým z nás připomíná dětství – ať už jsme ho jedli jen tak, nebo ho maminky a babičky přidávaly do rohlíčků, vánoček či jiných domácích sladkostí, zejména o svátcích.

Lokum je známé také jako turecký lokum, protože jeho zemí původu je Turecko. Připravuje se z cukru, kukuřičného škrobu a různých aromatických přísad a doplňků.

Původ a historie lokumu

Předpokládá se, že lokum bylo vynalezeno v roce 1777 cukrářem jménem Haci Bekir Effendi. Narodil se a vyrůstal ve městě Arac v provincii Kastamonu na severu Turecka a později se přestěhoval do dnešního Istanbulu, tehdejšího hlavního města a obchodního centra Osmanské říše, kde si otevřel vlastní podnik s lokumem.

Když byl v polovině 19. století poprvé vytvořen kukuřičný škrob, Bekir upravil svůj původní recept a nahradil mouku škrobem jako pojivou složku. Díky tomu získalo lokum svou typickou texturu, kterou známe dodnes.

O oblibě tohoto dezertu se dozvěděl i sultán Mahmud II., který lokum ochutnal, velmi si ho oblíbil a jmenoval Haciho Bekira hlavním cukrářem paláce. Jeho rodina si tuto funkci udržela až do roku 1920, jak uvádí zahraniční zdroje.

Obchod Haci Bekir existuje v Istanbulu dodnes na stejném místě spolu s několika dalšími pobočkami a návštěvníci zde mohou stále ochutnat turecké lokum připravené podle původního receptu.

V Rumunsku se lokum objevilo už v 18. století spolu s nápojem braga, nugátem a baklavou díky obchodníkům z Levantu a Konstantinopole. Následně bylo běžnou součástí jarmarků a trhů v 18. a 19. století.

Tradičně se v Rumunsku a na Balkáně lokum podávalo po kávě spolu se sklenicí studené vody. Tato tradice však dnes postupně mizí a lokum se nejčastěji konzumuje buď samostatně, nebo jako přísada do jiných dezertů, například do vánočky.

Tipy a triky pro přípravu domácího lokumu

Domácí turecké lokum není složité na přípravu, vyžaduje však trpělivost a pečlivost v detailech.

Zásadní je správný poměr škrobu, cukru a vody. Pokud dáte škrobu málo, lokum se nespojí a zůstane lepkavé. Při nadměrném množství bude naopak příliš tuhé a gumové. Ideální je škrob nejprve velmi dobře rozmíchat ve studené vodě a teprve poté ho přidat do horkého sirupu, aby nevznikly hrudky.

Někteří lidé používají při přípravě domácího lokumu želatinu, záleží však na osobních preferencích. Původní recept je založen výhradně na kukuřičném škrobu.

Lokum je nutné vařit na mírném ohni a neustále míchat, zejména ve chvíli, kdy začne houstnout. Jakmile se směs stane průsvitnou a začne se lehce odlepovat od stěn nádoby, jste na správné cestě. Zvýšení teploty může vést k připálení nebo nežádoucí chuti.

Správná konzistence je elastická, hutná a soudržná. Můžete ji otestovat ponořením lžíce do směsi – lokum by mělo stékat pomalu, ale zůstat spojené. Pokud je příliš řídké, nechte ho ještě několik minut vařit.

Velkou roli hraje také aroma. Nemusíte se omezovat jen na klasickou růžovou esenci. Použít lze pomerančovou šťávu, citronovou šťávu pro svěžejší chuť nebo jemně nastrouhanou citrusovou kůru. Ořechy, pistácie či lískové ořechy se přidávají až ke konci, ideálně lehce opražené.

Při nalévání do formy je nutné ji důkladně vysypat škrobem nebo směsí škrobu a moučkového cukru. Lokum nekrájejte teplé – nechte ho zcela vychladnout, ideálně několik hodin nebo přes noc. Teprve poté dosáhnete úhledných kostek, které se nelepí.

Na závěr obalte kousky v silné vrstvě moučkového cukru nebo škrobu. Tento krok není jen estetický, ale pomáhá i s konzervací a zabraňuje lepení. Lokum skladujte v uzavřené nádobě při pokojové teplotě, nikoli v lednici.

Domácí recepty na lokum

Klasické turecké lokum s vlašskými ořechy nebo pistáciemi

Ingredience:

800 g cukru
600 ml vody
120 g kukuřičného škrobu
1 lžíce citronové šťávy
1 lžička růžové, vanilkové nebo jiné oblíbené esence
50 g vlašských ořechů nebo pistácií (volitelně)
škrob a moučkový cukr na vymazání formy a obalení

Postup:

Ve velkém hrnci svařte cukr se 400 ml vody na středním ohni, dokud nevznikne lehce hustý sirup, přibližně 10 minut. Zvlášť rozmíchejte škrob ve zbytku studené vody a postupně ho za stálého míchání přilévejte k horkému sirupu.

Snižte plamen a míchejte bez přerušení 20–25 minut, dokud směs nezhoustne, nezíská lesk a nezačne se odlepovat od stěn nádoby. Přidejte citronovou šťávu, esenci a případně ořechy.

Hmotu nalijte do formy vysypané škrobem, uhlaďte a nechte při pokojové teplotě alespoň 6 hodin nebo přes noc. Poté nakrájejte na kostky a obalte v moučkovém cukru se škrobem.

Domácí lokum z ovocné šťávy

Ingredience:

700 ml neslazené přírodní pomerančové nebo višňové šťávy
400 g cukru
100 g kukuřičného škrobu
1 lžíce citronové šťávy
nastrouhaná citrusová kůra (volitelně)
škrob na formu

Postup:

Šťávu s cukrem zahřejte v hrnci na středním ohni, dokud se cukr zcela nerozpustí. Za stálého míchání opatrně přidejte škrob.

Vařte na mírném ohni 15–20 minut, dokud směs nezhoustne a nebude lesklá. Přidejte citronovou šťávu a kůru, nalijte do formy vysypané škrobem a nechte zcela vychladnout. Poté nakrájejte na kostky a lehce obalte ve škrobu.

Domácí lokum se želatinou

Ingredience:

400 g cukru
300 ml vody
kůra a šťáva z jednoho chemicky neošetřeného citronu
kůra a šťáva z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče
4 lžičky želatiny
2 lžičky moučkového cukru
1 lžička škrobu

Postup:

Cukr rozpusťte ve 150 ml vody a vařte na středním ohni. Přidejte citrusovou kůru a šťávu a vařte asi 15 minut.

Želatinu zvlášť namočte do 150 ml vody a nechte 5–10 minut nabobtnat. Poté ji přidejte k sirupu a vařte dalších 10 minut. Sirup by neměl přesáhnout 110 °C, jinak příliš ztuhne.

Směs přeceďte, nalijte do silikonové formy a nechte nejprve vychladnout, poté uložte na 24 hodin do lednice. Nakrájejte na kostky o velikosti asi 2 cm a obalte ve směsi moučkového cukru a škrobu.

Lokum s pistáciemi a kokosem

Ingredience:

500 g cukru
500 ml vody
120 g kukuřičného škrobu
1 lžíce citronové šťávy
1 lžička pistáciové esence nebo extraktu
100 g pistácií, hrubě nasekaných
špetka zeleného potravinářského barviva (volitelně)
30–40 g strouhaného kokosu

Postup:

V hrnci s tlustým dnem svařte cukr s vodou, dokud se nerozpustí. Přidejte citronovou šťávu a vařte 5–7 minut, sirup musí zůstat čirý.

Škrob rozmíchejte v malém množství vody a vlijte do horkého sirupu. Vařte na mírném ohni 20–25 minut za stálého míchání, dokud směs nezhoustne a nebude lesklá.

Odstavte z ohně, vmíchejte pistáciovou esenci, případně barvivo a nasekané pistácie. Nalijte do formy, nechte zcela vychladnout a poté nakrájejte na kostky nebo kosočtverce a obalte v kokosu.