Citrónové sladké „na lžičku“ vyžaduje techniku, ne jen recept

Citrónové sladké „na lžičku“ patří k nejjednodušším sladkostem středomořské kuchyně – na první pohled stačí jen slupky, cukr a voda. Ve skutečnosti ale patří k těm náročnějším.

Hořkost, struktura slupky i správné zhoustnutí sirupu závisí na detailech, které v seznamu surovin nenajdeme. Rozhodující je technika, pečlivost a čas věnovaný každé fázi zvlášť.

Jak připravit správné citrónové sladké: klíčové fáze

Suroviny

• 2 kg citrónových slupek, oloupaných a předvařených (z neošetřených citrónů, silnějších i tenčích slupek)
• 3 kg bílého krystalového cukru
• 1,5 kg vody
• 1 celý citrón (nakrájený na kolečka)

Poměr, který dodržujeme: stejné množství ovoce a cukru + přibližně 1 kg cukru navíc, protože citrón silně „vtahuje“ sirup.

Příprava slupek: kde mizí hořkost

Citróny velmi dobře omyjeme a jemně nastrouháme pouze vnější žlutou část kůry. Slupky poté oloupeme a vaříme ve vodě.

Chceme-li jemnější chuť, vodu můžeme vyměnit až třikrát. Čím je slupka tenčí a aromatičtější, tím méně výměn vody je potřeba.

Teplota vody a střídání varu

Při prvním vaření mohou slupky přijít do studené vody. Při dalších výměnách by se ale měly vkládat už do vody vroucí.

Pravidlo zní: studené ke studenému, horké k horkému, aby slupky nezatuhly a nezůstaly uvnitř syrové.

Krájení a vážení před sirupem

Po dokončení varu slupky scedíme a nakrájíme na tenké proužky. Odstraníme silnější vnitřní žilky a poté slupky zvážíme.

Množství cukru musí odpovídat hmotnosti ovoce plus zhruba jeden kilogram navíc, protože citrón absorbuje značnou část sirupu.

Kdy se ovoce přidává do sirupu

Do čistého hrnce nejprve nalijeme vodu, poté přidáme cukr a 1–2 kolečka celého citrónu. Na středním ohni necháme cukr rozpustit a sirup začít houstnout.

Teprve poté přidáme slupky, aby se nevařily v řídkém sirupu.

Kdy ukončit var a proč se správná hustota projeví až po vychladnutí

Po přidání ovoce mírně zesílíme plamen a vaříme jen několik minut. Jakmile se po okrajích objeví drobné bubliny a uprostřed větší, var ukončíme.

Citrón má vysoký obsah pektinu, proto se konečné zhoustnutí projeví až po úplném vychladnutí.

Případná korekce před plněním do sklenic

Pokud je sirup po vychladnutí stále řídký, znovu jej krátce přivedeme k prudkému varu. Pokud je hustota správná, pokračujeme plněním sklenic a pasterizací.

Sklenice a pasterizace: na co si dát pozor

Sklenice musí být sterilizované a mít pokojovou teplotu. Plníme tak, aby byly slupky zcela ponořené v sirupu.

Sklenice pevně uzavřeme a pasterizujeme ve vodní lázni. Díky tomu si sladké dlouhodobě zachová aroma i správnou strukturu.

Proč je zde technika rozhodující

U citrónového sladkého „na lžičku“ nestačí jen dodržet recept. Výsledek závisí na práci se slupkou, na správném okamžiku přidání ovoce do sirupu a na přesném načasování konce varu.

Právě v těchto detailech je rozdíl mezi obyčejným sladkým a takovým, které drží tvar a správně stojí na lžičce.