Vážně Chystáte se vylít všechnu tu chuť

S nejméně chutnou částí vánoční tabule bylo potřeba se vypořádat už dávno. A konečně se to děje, mimo jiné i v kontextu tradičních jídel, která se o svátcích připravují také v českých rodinách.

Nejhorší vánoční noční můra není přesušené maso ani nepovedená omáčka. Existuje něco mnohem horšího.

Vodová kaše z kořenové zeleniny, která vůbec nepřipomíná chuť zeleniny.

Někdy se kuchař snaží situaci zachránit tím, že přidá trochu kalné tekutiny, která se usadí na dně hrnce při přípravě masa nebo zeleniny v páře. O nic lepší to ale není.

Chyba se skrývá téměř v každém receptu, na který narazíte. V kuchařkách, na webech i v populárních blozích se pořád opakuje totéž. Nakrájet zeleninu, nejčastěji brukev a mrkev, zalít vodou, uvařit doměkka a vodu slít.

Voda po vaření

Voda, ve které se zelenina vařila dobrých třicet minut, má jiné a mnohem přesnější jméno. Je to zeleninový vývar.

Právě v něm zůstává významná část vitamínů, záleží na tom, jak najemno byla zelenina nakrájená. Ale ještě důležitější je, že v něm zůstává chuť.

Tenhle vývar se samozřejmě nemá vylévat. Stačí ho jednou ochutnat a je to jasné.

V tu chvíli obvykle přijde pochybnost. Opravdu se mýlí všichni zkušení kuchaři?

Mnozí odborníci ve skutečnosti říkají, že v masových receptech se podobné kroky používají hlavně proto, aby to bylo co nejjednodušší pro široké publikum. V reálné domácí praxi se často volí jiné, chutnější postupy.

Brukev je příliš dobrá na to, aby se kazila. Chce to jen trochu víc pozornosti.

I proto se čím dál víc lidí shoduje, že existují mnohem lepší způsoby, jak připravit tradiční kaši z kořenové zeleniny, která je v různých podobách blízká i české kuchyni.

Proč klasické vaření není nejlepší varianta

Nejméně povedený způsob je prudké vaření zeleniny ve velkém množství vody. Někdy se říká, že tak zmizí hořkost. V praxi se ale spolu s ní často vytratí i chuť, vůně a textura.

Mnohem důležitější je, jak je zelenina skladovaná a jak je čerstvá. A v zimní sezóně, kdy se kořenová zelenina používá nejčastěji, se výrazná hořkost obvykle ani neobjevuje.

Nejlepší přístup je pečení v troubě

Základ je jednoduchý. Směs brukve a mrkve.

Zelenina se nakrájí na kusy, přidá se sůl a jen trocha oleje. Olej pomáhá rovnoměrnému pečení a brání vysychání. Je důležité kousky dobře promíchat, aby byly obalené ze všech stran, protože to, co zůstane bez oleje, se rychle vysuší a připálí.

Silné zbarvení není potřeba, ale lehká karamelizace místy nevadí. V průměru je zelenina hotová za 20 až 25 minut při teplotě kolem 210 stupňů.

Po upečení není tak měkká jako po dlouhém vaření, takže klasické mačkadlo nestačí. Hodí se spíš mixér nebo kuchyňský robot.

Jemnější krájení dává smysl. Kousky zhruba 1,5 × 1,5 cm pomáhají dostat pryč přebytečnou vlhkost, chuť je výraznější a kaše není vodová.

Další plus je, že lze přidat méně tuku. Přidává se pro chuť, ne aby zakryl nedostatky.

Brambory nebo jiný škrob většinou nejsou potřeba. Muškátový oříšek je podle chuti, ale nejlepší je nastrouhat ho čerstvě.

Trochu o variantách a zelenině

Někdo dělá kaši jen z brukve bez mrkve. Jiní přidají trochu batátu pro jemnou sladkost. Dá se experimentovat i s celerem nebo petrželovým kořenem, podle toho, jak moc vy a vaši hosté lpíte na tradici.

Někdy se tvrdí, že zelenina se má vařit v nesolené vodě, jinak bude kaše táhlá. V praxi to bývá spíš problém spojený s mixérem a s přebytkem vlhkosti.

Jednoduchá varianta, když je trouba obsazená

Když je trouba o svátcích už v provozu, dá se kaše udělat i v hrnci, jen s minimem vody.

Zelenina se vloží do hrnce s pár decilitry vody a vaří se pod pokličkou. Většinu času se ve skutečnosti nevaří ve vodě, ale připravuje v páře.

Když je zelenina měkká, vyndá se a zbylou tekutinu je dobré zredukovat na koncentrovaný zeleninový vývar, který se pak přidá při mixování. Trocha másla zlepší strukturu, a pokud je potřeba, může se přidat malá moučná brambora.

A pokud si stejně stojíte za klasikou

Klasické vaření má své výhody. Barva kaše bývá světlejší, postup je jednoduchý a předvídatelný. Nemusíte hlídat troubu a můžete se věnovat ostatním jídlům.

Ale chuť zůstává otázkou. I při pečlivém vaření bude výsledek spíš jen normální, ne nezapomenutelný.

Všechno je to o ambicích.

• Chcete kaši, na kterou budou hosté vzpomínat?
• Chcete, aby si děti řekly o přídavek?
• Chcete překvapit i ty, kdo bývají ke zelenině lhostejní?

Pak už víte, co máte dělat.