V Japonsku a Číně to nejí… „korejské jídlo“, po kterém šílí jen Korejci

Existuje jídlo, po kterém jsou Korejci obzvlášť posedlí, a to bez ohledu na roční období. Pro Evropana, včetně Čecha, zní poměrně exoticky.

Jde o jídlo zvané mulhoe. Je to neobvyklé jídlo, ve kterém se do ledového vývaru vkládá syrová ryba a mořské plody, přidává se různé zeleninové přílohy a všechno se pálivě a nakysle promíchá. Takový způsob konzumace působí na cizince nezvykle: v Evropě se polévka spojuje především s teplým jídlem a syrová ryba spíš se sushi nebo tatarákem než s miskou ledové polévky s kostkami ledu. Pro Korejce je ale mulhoe oblíbená letní specialita. Zejména na východním a jižním pobřeží Koreje – od měst Sokcho a Gangneung v provincii Gangwon přes Pohang a Uljin v provincii Severní Gyeongsang až po přístav Tongyeong, Busan a ostrov Čedžu – vznikla v celé zemi řada regionálních variant mulhoe, které se vyvíjely podle místních specifik.

Hlavní zvláštností mulhoe je to, že má vývar. Způsob „jíst syrovou rybu zalitou vývarem“ je v celosvětovém měřítku velmi vzácný. V Japonsku je sice silně rozvinutá kultura pojídání syrové ryby ve formě sashimi, ale syrová ryba se tam většinou jí se sojovou omáčkou nebo wasabi a způsoby, kdy se zalévá vývarem, téměř neexistují. V Číně se zase dává přednost spíše tepelně upraveným mořským plodům než syrové rybě a způsob jíst syrovou rybu v studeném vývaru se kvůli hygienickým otázkám a klimatickým podmínkám neuchytil.

V Evropě, včetně Česka, se nic podobného mulhoe tradičně nevytvořilo. Polévka je tu téměř vždy teplá – od česnečky nebo gulášové až po rybí polévku – a studené varianty jsou vnímány jako něco trochu výstředního. Syrová ryba, pokud se vůbec objeví, má obvykle podobu sushi, poke nebo rybího tataráku, ale ne ledové polévky s kousky ryby. Výsledkem je, že „jídlo, kde se jí syrová ryba zalitá ledovým vývarem“, lze v podstatě najít jen v Koreji – jde o zcela jedinečnou stravovací kulturu.

Proč se mohl mulhoe uchytit právě v Koreji

• Za prvé: kultura studených nápojů a polévek. V Japonsku a Číně je běžné vodu převařovat a pít ji teplou, zatímco v Koreji se odedávna pije studená voda tak, jak je, a těší se oblibě různým studeným polévkám – naengguk (studená polévka), naengmyeon (studené nudle), kongguksu (nudle v studeném sójovém vývaru) a dalším. Studený vývar, který tvoří základ mulhoe, se tak dobře trefuje do korejských stravovacích návyků a tělesných „zvyklostí“.
• Za druhé: silné fermentované omáčky a koření. Tradiční korejské přísady jako gochujang (fermentovaná pasta z červené papriky), mletá chilli paprika, česnek, ocet a další výrazné fermentované složky potlačují růst bakterií a umožňují relativně bezpečnou konzumaci syrových mořských plodů. Ingredience používané v zálivce na mulhoe nejsou jen „pro chuť“, ale jsou výsledkem tradice, která vždy zohledňovala i hygienu přípravy. Díky tomu ani syrová ryba ve studeném vývaru nepředstavuje zásadní problém a samotné jídlo je vnímáno jako zdravé letní jídlo na doplnění sil.

Čechům se takový přístup může zdát nezvyklý: běžnější je talíř horké polévky, pivo nebo čaj než miska, ve které plave led a kousky ryby. Přestože Češi bez problémů pijí i neperlivou studenou vodu, samotná myšlenka „ochladit“ polévku ledem zůstává spíš exotikou spojenou hlavně s asijskými kuchyněmi.

Pro české chuťové buňky může být kombinace pálivého, kyselého a ledového v jednom jídle nezvyklá, ale do jisté míry ji lze přirovnat k tomu, jak Češi jí nakládaného sledě, kysané zelí nebo okurky: fermentace a kyselost také fungují jako způsob konzervace a zvýšení bezpečnosti potravin, jen v Koreji je tento princip doveden do jiné, „polévkové“ podoby.

Odkud se bere korejská kultura studených jídel

Za původ mulhoe se považuje východní pobřeží provincie Gangwon, kde rybáři přímo na lodi vyvrhovali ryby, oplachovali je mořskou vodou a po přidání gochujangu nebo doenjangu (sójové pasty), octa a dalších jednoduchých přísad je rychle promíchali a snědli. V té době mořská voda nahrazovala vývar a v podmínkách bez chlazení bylo jídlo spíš něco jako „promíchaná syrová ryba“, která se jedla okamžitě, než dnešní studená polévka. Moderní verze mulhoe s plovoucím ledem vznikla až později jako „evoluční“ forma tohoto jídla pod vlivem moderní chladicí techniky a změn chutí.

V Česku se rybářské tradice vyvíjely jinak: běžnější bylo rybu smažit, udit, vařit rybí polévku nebo podávat kapra na Vánoce v trojobalu. Syrové varianty se nikdy nestaly součástí masové kultury; jsou spíše výsledkem moderního vlivu japonské a skandinávské kuchyně než historického zvyku.

Dnes po celé Koreji vznikají různé verze mulhoe využívající místní mořské plody. V Sokcho se nejčastěji používají bílé druhy ryb, jako je platýs nebo mořský okoun, v Pohangu se klade důraz na sladší chuť díky ovocným šťávám a na ostrově Čedžu se mulhoe připravuje z místních mořských plodů – drobných pobřežních ryb, různých druhů kalmarů, chobotnic a dalších. Do jídla se také přidává mořská okurka, sumýš, abalona, chobotnice, kalmar a mnoho dalších mořských plodů a některé varianty mulhoe obsahují dokonce syrové maso nebo ovoce, které jsou rovněž oblíbené.

Také skladba zeleniny je velmi pestrá. Obvykle se přidává okurka, hruška, listový salát, zelí, mořské řasy, listy perily a další zelenina a pro zvýraznění chuti se používá sezamový olej, hořčičná omáčka a mletý sezam. Vývar už dávno není jen „voda s rozmíchanou zálivkou“, ale vyvíjí se směrem k receptům, kde se pro vyvážení sladkosti a kyselosti používají rozmixované druhy ovoce – hruška, jablko, šťáva z maessilu (švestkového nápoje), švestky a další. Objevil se i způsob, kdy se vývar na mulhoe míchá s vývarem na naengmyeon, a na trhu jsou k dispozici speciální hotové vývary na mulhoe, díky nimž si toto jídlo lze pohodlně připravit i doma.

Pro českého čtenáře může taková kombinace – syrová ryba, ovoce, pálivá omáčka a ledově studený vývar – znít jako něco z moderního „fusion“ podniku, zatímco v samotné Koreji jde naopak o známé a domácí jídlo. V Česku se ničemu podobnému masová obliba zatím nevyrovná; snad jen lehké letní saláty, okrošky v ruském stylu nebo studené okurkové polévky, které se občas objeví na jídelních lístcích, mají podobný „osvěžující efekt“, přesto ale zůstávají spíš výjimkou než národním favoritem.

Čím se liší vývar na naengmyeon a na mulhoe

Velmi zjednodušeně řečeno, vývar pro naengmyeon se soustředí na hlubokou masovou nebo kostní chuť s přidáním octa a hořčice, zatímco vývar pro mulhoe stojí především na svěžesti a kyselosti, která má podpořit chuť syrové ryby a odstranit pocit „jen miska syrové ryby“. Pro Korejce jde o dva odlišné světy v rámci jedné kultury studených jídel.

Mulhoe je tedy jídlo vytvořené na průsečíku korejského klimatu, chutí, podmínek přípravy, hygienických nároků a jedinečné kultury omáček a koření. Způsob přípravy, kdy se syrová ryba zalévá ledovým vývarem a vše se završuje výraznou zálivkou, je možný právě v Koreji.

Mulhoe není jen osvěžující letní jídlo, ale i kreativní kulinární dílo zrozené z korejské stravovací kultury. Jíst syrovou rybu, ale pálivě a studenou, jíst syrové suroviny, ale bezpečně, jíst „polévku“, ale užívat si ji i jako jídlo po prohýřené noci – to vše dělá z tohoto pokrmu něco, co výborně zapadá do korejské chuti, tělesných zvláštností i klimatu.

Pro Čecha se mulhoe může stát zajímavým pohledem do jiné kulinární galaxie: ukázkou toho, jak se jeden a ten samý produkt – ryba – dokáže proměnit v úplně jiné jídlo, pokud se na něj dívá jiná kultura, jiná krajina a jiné po staletí utvářené stravovací návyky.