Prosím, žádná rajčata Jak uvařit pravé ragù alla bolognese jako v Boloni

Nejlepší boloňská na světě je pomalá, sametová a opravdu autentická. Tři hodiny času a výsledek je nesrovnatelně lepší než běžná verze boloněse, na kterou jste zvyklí.

Když se v českých domácnostech řekne „boloňská“, na talíři často skončí zrychlená varianta mletého masa, konzervovaných rajčat a pár bylinek hotová za 20 minut a stejně rychle zapomenutá. Kdo ale jednou ochutnal skutečné ragù alla bolognese, ví, že s klasickým jídlem z Emilie-Romagny má taková verze jen málo společného. Pravá boloňská není rajčatový guláš, ale masové ragù, které vyžaduje trpělivost: pomalu tažené sofritto, jen jemný akcent rajčatového protlaku, víno, vývar a dlouhé klidné vaření, dokud není omáčka hustá, sametová a plná hluboké vůně.

Tajemství je jednoduché: čas, kvalita a odvaha nechat plechovku s rajčaty v regálu.

Žádná konzervovaná ani čerstvá rajčata. Proč stačí rajčatový protlak a jak vzniká dokonalé ragù

Suroviny pro 4 až 6 porcí

• 2 velké bílé cibule
• 2 řapíky řapíkatého celeru
• 2 střední mrkve
• 100 g pancetty (nebo kvalitního slaného bůčku, pro výraznější chuť se někdy používá kuřecí játra)
• 600 g nahrubo mletého hovězího masa (hodí se i mleté z divočiny)
• 4 lžíce olivového oleje
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 200 ml suchého bílého vína
• asi 800 ml silného kuřecího vývaru (domácího nebo kvalitního hotového)
• 100 ml plnotučného mléka
• sůl a čerstvě mletý černý pepř
• špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
• 1 lžíce másla
• trocha vody z vaření těstovin (z tagliatelle nebo z plátů na lasagne)

Postup

Sofritto. Cibuli, celer a mrkev nakrájejte na velmi drobné kostičky nebo je krátce nasekejte. V těžkém hrnci rozehřejte olivový olej, přidejte zeleninu a špetku soli. Táhněte na středním ohni alespoň 30 minut a pravidelně míchejte, dokud nebude směs měkká a lehce nasládlá.

Maso zvlášť. Pancettu nakrájejte na malé kostičky a opečte bez přidání tuku do křupava, potom ji dejte stranou. Mleté maso opékejte po dávkách na vysokém ohni tak, aby se zprudka zatáhlo a zezlátnulo, ne aby se dusilo.

Spojení. Přidejte maso i pancettu k sofrittu, vmíchejte rajčatový protlak a několik minut ho opékejte, aby se lehce zkaramelizoval.

Víno a vývar. Zalijte bílým vínem a nechte ho odpařit. Potom postupně přilévejte vývar tak, aby bylo ragù jen lehce zakryté tekutinou. Přiveďte k varu a stáhněte na úplné minimum.

Dlouhé tažení. Vařte bez pokličky na nejnižším ohni 3 až 4 hodiny a podle potřeby dolévejte vývar, aby omáčka nevysychala.

Finální doladění. Zhruba po dvou hodinách přilijte mléko a pokračujte v pomalém vaření. Na konci dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Těsně před podáváním vmíchejte máslo a trochu vody z těstovin, omáčka získá lesk a hedvábnou konzistenci.

Jak podávat

• Klasicky s čerstvými tagliatelle a trochou vyzrálého tvrdého sýra
• V lasagních alla bolognese s bešamelem
• Jako základ sytého zapečeného jídla s bramborovou kaší, které se v Česku často připravuje hlavně v chladnějším období

Takový přístup k boloňské je bližší italské tradici a dobře sedí i k české oblibě poctivé, pomalu vařené domácí kuchyně.