Prosím, přidejte do batátů „tohle“ a i děti, které je dřív nejedly, si budou říkat o další

Říká se, že když při vaření batátů přidáte do hrnce „speciální ingredienci“, budou nezvykle sladké a získají hlubší chuť. O tomhle triku se občas mluví i v českých domácnostech, kde se batáty čím dál častěji objevují v kuchyni jako zimní svačina nebo příloha.

Metoda vychází z korejské domácí praxe: při vaření se do hrnce přidá hrst sušených sójových bobů na meju (korejsky meju-kong). V českých podmínkách se to dá říct jednodušeji: obyčejné sušené sójové boby, které se prodávají v obchodech se zdravou výživou, se někdy používají jako přísada při vaření batátů, aby byla chuť výraznější.

Mnoho lidí popisuje podobnou zkušenost: batáty, které dřív jedli jen „tak na zub“, najednou působí skoro jako hotové jídlo, protože se vůně i chuť citelně změní. Na první pohled to vypadá jako lidový trik, ale má svou kulinární logiku.

Proč jsou batáty po uvaření sladší

Klíč je v tom, jak se v batátech tvoří sladkost. Škrob v batátech se při zahřívání rozkládá na cukry a důležitou roli v tom hraje enzym amyláza. Ten pracuje nejaktivněji v určitém teplotním rozmezí. Čím déle se v počáteční fázi, kdy jsou batáty ve vodě a teplota se teprve pomalu zvyšuje, toto rozmezí udrží, tím více škrobu se promění na cukr a tím výraznější je výsledná sladkost.

Co se změní, když přidáte sójové boby na meju

Když do vody přidáte sójové boby na meju, proces se může stát stabilnějším. Boby postupně uvolňují do vody bílkoviny a minerály a tím mohou „zjemnit“ vlastnosti vody. Jednoduše řečeno: změny ve vodě nejsou tak prudké a vytvoří se prostředí, ve kterém se batáty mohou vařit pomaleji. Při pozvolném zvyšování teploty, a ne při prudkém varu, zůstávají enzymy v batátech aktivní déle.

Ještě jeden důvod, proč je chuť čistší

Existuje i další vysvětlení: „srovnání“ chuti. Batáty obsahují v malém množství látky, které mohou dávat lehkou trpkost a jemnou hořkost. Bílkoviny a saponiny, které se v sójových bobech nacházejí, mohou tyto vedlejší tóny částečně navázat nebo zjemnit. Proto může stejný batát po vaření s boby působit čistěji a jemněji: sladkost je výraznější a těžší „kalná“ stopa v dochuti je slabší.

Jak na to krok za krokem

Samotné vaření je jednodušší, než se zdá. Dobře omyté batáty dejte do hrnce a zalijte vodou tak, aby byly úplně ponořené. Přidejte přibližně hrst sušených sójových bobů (meju-kong). Boby není potřeba předem namáčet, můžete je dát rovnou. Důležité je nezačínat na silném ohni. Smyslem je zahřívat pomalu na středně nízkém ohni, aby teplota vody stoupala postupně. Jakmile voda začne vřít, nezvyšujte hned plamen na maximum, ale udržujte mírný, „tichý“ var.

• Batáty dobře omyjte a vložte do hrnce.
• Zalijte vodou tak, aby byly zcela ponořené.
• Přidejte hrst sušených sójových bobů.
• Zahřívejte pomalu na středně nízkém ohni.
• Po dosažení varu udržujte mírné, klidné probublávání.

Kdy je batát hotový a co s boby

Doba vaření závisí na velikosti batátů, orientačně platí: pokud do nich bez odporu zajede špejle nebo hůlka, jsou hotové. Jakmile jsou uvařené, vyndejte především batáty; boby není nutné jíst. Samozřejmě je můžete sníst spolu s batáty, ale cílem této metody je hlavně zvýraznit chuť batátů.

Na co si dát pozor

Má to i své nuance. Když dáte bobů příliš mnoho, voda se zakalí a batáty mohou nasát příliš silné bobové aroma, což může naopak pokazit dojem. Obvykle stačí jedna hrst. Další detail: pokud necháte batáty po uvaření dlouho stát ve vodě, sladkost se začne „vymývat“, takže je lepší je vyndat hned, jakmile jsou hotové.

• Nepřidávejte bobů příliš mnoho, aby chuť nezískala příliš výrazné bobové aroma.
• Hotové batáty nenechávejte dlouho ve vodě, aby se sladkost nevyplavila.

Sůl versus boby

Někdo při vaření batátů přidává sůl, ta ale spíš nezvyšuje sladkost, jen chuť více „zaostří“. Sójové boby fungují jinak: pomáhají samotnému procesu, při kterém se sladkost vytváří. Proto může stejný batát dopadnout výrazně odlišně podle zvoleného postupu.

Proč to stojí za vyzkoušení

Pokud v zimě batáty jíte často, stojí za to alespoň jednou zkusit je uvařit s hrstí sójových bobů. Suroviny zůstávají stejné a běžné, ale chuť může být citelně jiná. Tohle je přesně ten typ domácí vychytávky, který se hodí i do českého kontextu: minimum práce, žádné koření a přitom se přirozená sladkost batátů zvýrazní.