„Právě tahle fáze výrazně změní chuť rýže“ majitel malého bistra s třicetiletou praxí prozradil, jak uvařit opravdu dobrou rýži

Jak správně uvařit rýži podle metody zkušeného provozovatele tradiční jídelny. Co je důležitější než způsob a počet proplachování, nebo dokonce než přesné množství vody. Aby byla rýže pružná a jemně lepivá, vyplatí se ji vařit z předem namočených zrn.

V každé rodině v Česku se rýže připravuje trochu jinak: někdo ji proplachuje „dokud není voda čirá“, někdo jen dvakrát, někdo téměř vůbec. A i když vezmete stejný druh rýže a stejný rýžovar, výsledek se může lišit, protože drobnosti při proplachování a namáčení hrají velkou roli. Proto se zkušenosti lidí, kteří umí uvařit stabilně dobrou rýži, často předávají „z ruky do ruky“ jako malý kuchyňský trik.

Mnozí si říkají: „Nemáme špatnou rýži?“ nebo „Neměli bychom vyměnit rýžovar?“. V praxi ale chuť hodně závisí na tom, jak rýži proplachujete a namáčíte. Ze stejného balení má někdo zrnka „živá“ a lesklá, zatímco jinde vyjde rýže sušší, nebo naopak příliš rozměklá a lepkavá, a důvod bývá nejčastěji právě v těchto krocích.

Jeden majitel rodinného bistra, který roky připravuje jednoduché obědy „po domácku“, se nedávno podělil na sociálních sítích o své postupy a u čtenářů to vyvolalo jasnou reakci: „Tak proto se mi to nedařilo“, „Ono to bylo jednodušší“, „Celý život jsem rýži myl špatně“. Postup lidé začali zkoušet a rozebírat v komentářích, jak to bývá v českých kuchařských skupinách a domácích komunitách.

V jeho metodě jsou tři klíčové body

• Za prvé: než nasypete rýži, nejdřív si připravte vodu.
• Za druhé: rýži nedrhněte „do skřípání“, stačí ji jen lehce propláchnout dvakrát.
• Za třetí: vodu slijte a rýži namočte na 30 minut až 1 hodinu.

Podle něj stačí dodržet jen tyto tři věci a chuť rýže se změní velmi výrazně.

Nejdřív voda, potom rýže

První krok je ještě před proplachováním napustit vodu předem. Většina lidí to dělá opačně: nejdřív nasype rýži do mísy a teprve potom na ni nalije vodu. Tady se doporučuje přesný opak: do mísy nebo hrnce nalijte dostatek vody a teprve potom odměřte a vsypte rýži.

Když se zrnka dotknou vody, „pustí“ nečistoty a ty se samy oddělí. Prach, zbytky obalů, drobné částečky a podobné příměsi, které drží na povrchu, se při kontaktu s vodou hned uvolní: něco vyplave, něco klesne. Ve chvíli, kdy rýži nasypete, voda rychle zkalí, a to je známka toho, že nečistoty odešly.

Po vsypání rýže ji nechte ve vodě jen 5 až 10 sekund a hned slijte první vodu. Právě v první vodě je nejvíc příměsí, takže čím rychleji ji vylijete, tím lépe. Když první vodu necháte stát dlouho, rýže do sebe může nasát kalnou vodu a chuť se může zhoršit.

Po slití první vody nalijte znovu čistou vodu a rýži propláchněte. A tady platí nejdůležitější pravidlo: rýži v žádném případě silně nedrhněte. Někteří lidé ji myjí tak, že ji zuřivě třou, dokud voda nepřestane bělat, ale takový postup výsledek jen zhorší.

Když zrnka silně třete rukama, poškodí se jejich povrch, uvolní se škrob a spolu s ním se ztrácí i část živin. Poškozený povrch pak vede k tomu, že se při vaření zrnka snáze lámou a rýže vyjde „rozblemcaná“ a příliš mokrá. Bílá voda je právě uvolněný škrob. Pokud se ji snažíte „odstranit úplně“ a pořád třete, vyplavíte i chuť a užitečné složky.

Lehké propláchnutí dvakrát a namáčení 30 minut je klíč

Správný postup je rýži ve vodě lehce „protočit“ rukou a propláchnout jen dvakrát. Stačí ponořit ruku do rýže a jemně míchat krouživými pohyby, jako byste jí „nechali plavat“ ve vodě. Stačí míchat 10 až 15 sekund, slít vodu a pak stejným způsobem zopakovat ještě jednou, a je hotovo.

Dvě propláchnutí stačí, protože moderně zpracovaná rýže bývá čistší než dřív a není potřeba ji mýt mnohokrát. Naopak, když ji myjete příliš dlouho, vyplavíte i dobré složky a chuť se zhorší. Dvě jemná propláchnutí odstraní nečistoty, ale zachovají chuť i výživovou hodnotu.

Když je rýže propláchnutá, dejte ji do cedníku nebo sítka, aby odtekla voda. Mnozí ji po propláchnutí hned nasypou do rýžovaru a začnou vařit, a to je častá chyba. Když rýži necháte v cedníku, voda odteče, ale zbylá vlhkost stačí na to, aby se rýže „napila“ a namočila, a přesně tak to má být.

Klíčové je namáčení 30 minut až 1 hodinu. Za tu dobu se voda rovnoměrně dostane dovnitř zrn a díky této vlhkosti se při vaření teplo přenáší rovnoměrně: každé zrnko se správně dovaří a rýže je pružnější a jemně lepivá. Nejde o „lepivost“, kdy se rýže změní v kaši kvůli přebytku vody, ale o pevnou, pružnou rýži, která dobře drží tvar.

Po namočení dejte rýži do rýžovaru, nalijte vodu jako obvykle a vařte v běžném režimu. Výsledkem bude výrazně lesklejší a pružnější rýže.

Ti, kdo tenhle postup vyzkoušeli, píší přibližně totéž: „Zrnka jsou živá“, „Jako by se rýže změnila, je to tak dobré“. Rýže je stejná, rýžovar je stejný, změnilo se jen proplachování a namáčení, a výsledek je úplně jiný.

Tenhle způsob se hodí hlavně tehdy, když potřebujete uvařit rýže víc, například na rodinný oběd o víkendu nebo když čekáte návštěvu. Když je rýže chutná, jídlo působí plnohodnotně i s menším množstvím příloh a doma se rýže jí ochotněji.