Perfektní hovězí svíčková krok za krokem ideální na silvestrovský večer

Hovězí svíčková je asi nejklasičtější volba pro sváteční silvestrovskou večeři a zároveň ta, která v kuchyni vyvolává nejvíc stresu. Chvíli mi trvalo, než jsem se ji naučila dělat opravdu perfektně, a bylo po cestě i pár tužších kousků.

Ale pravda je, že připravit hovězí svíčkovou šťavnatě a správně je mnohem jednodušší, než se zdá, když dodržíte pár základních pravidel. Tady je můj nejlepší návod na šťavnatou, dokonale připravenou svíčkovou na sváteční stůl bez paniky a bez suchého, tuhého a drahého masa. V Česku se taková večeře často chystá na Silvestra nebo na sváteční setkání s přáteli, takže člověk chce, aby se maso povedlo napoprvé.

Co je hovězí svíčková a proč se dá tak snadno pokazit

Hovězí svíčková je nejkřehčí část hovězího. Má velmi málo tuku, takže při správné úpravě je fantasticky jemná, ale když ji přepečete, rychle se vysuší. Právě proto jsou teplota, odpočinek masa a správný tuk na opékání naprosto klíčové.

Vyndejte maso včas důležitý první krok. Tento krok spousta lidí vynechá a pak se diví, že to dopadlo divně.

• Vyndejte svíčkovou alespoň 1 hodinu před opékáním.
• Maso by mělo mít pokojovou teplotu.

Studené maso na rozpálené pánvi znamená nerovnoměrné propečení.

Jak opéct hovězí svíčkovou krok za krokem

Budete potřebovat:

• Hovězí svíčkovou (vcelku nebo jako steaky).
• Máslo a trochu neutrálního oleje.
• Sůl a černý pepř.
• Teploměr na maso (váš nejlepší kamarád).

1. Osušit a osolit
Maso osušte papírovými utěrkami. Osolte ze všech stran těsně před opékáním. Pepř můžete dát klidně až po opečení, na vysoké teplotě může zhořknout.

2. Rozpálená pánev opravdu rozpálená
Dejte pánev na vysoký výkon a nechte ji pořádně rozehřát. Přidejte nejdřív trochu oleje a pak štědrou dávku másla. Máslo má vesele syčet, ne se agresivně pálit.

3. Opečení a barva znamená chuť
Vložte svíčkovou na pánev a hned s ní nehýbejte.

• Steaky: zhruba 1 až 2 minuty z každé strany.
• Celý kus: opečte ze všech stran.

Můžete maso přelévat máslem z pánve lžící, je to dobré a trochu i terapeutické. V této fázi se často přidává snítka rozmarýnu a 2 celé stroužky česneku, chuť je pak svátečnější, jak se to v českých kuchyních dělá, když se vaří pro více lidí.

4. Dovést na správnou vnitřní teplotu
Stáhněte teplotu o něco níž a hlídejte teploměr.

Důležité. Maso sundejte z ohně o 2 až 3 stupně dřív, než chcete, aby mělo. Dojde během odpočinku.

Odpočinek masa není volitelný

Zní to přísně, ale tady se to celé láme. Tenhle krok je rozdíl mezi šťavnatou svíčkovou a momentem, kdy si řeknete, že na pánvi to přece vypadalo skvěle.

• Položte maso na prkénko.
• Volně přikryjte alobalem.
• Nechte odpočívat 10 až 15 minut.

Když budete krájet hned, vyteče veškerá šťáva. Tady se vyplatí trpělivost.

Jaký je rozdíl mezi steaky a celým kusem

Rozdíl je v teple, kontrole a výsledku.

• Steaky nebo menší kusy jsou rychlejší, mají víc opečené plochy a hodí se pro 1 až 2 osoby.
• Celý kus se peče rovnoměrněji, bývá šťavnatější a je lepší pro větší společnost.

Opékání svíčkové jako steaky

Když svíčkovou nakrájíte na steaky, každý kousek má velkou opečenou plochu, rychle se prohřeje a získá výraznou kůrku, která dělá chuť.

Plusy. Je to rychlé, ideální pro menší počet lidí, snadno si pohlídáte každý kousek a hodně kůrky znamená hodně chuti.

Mínusy. Snadno se to přežene, je to méně odpouštějící, když ztratíte pozornost, a může to být méně šťavnaté než celý kus, pokud spěcháte.

Nejlepší když. Vaříte pro 1 až 3 osoby a chcete mít rychlou kontrolu.

Opékání svíčkové vcelku

Když se svíčková dělá vcelku, teplo postupuje dovnitř pomaleji, šťáva lépe zůstává uvnitř a propečení bývá rovnoměrnější. Často se nejdřív opeče na pánvi a pak se dopeče v troubě.

Plusy. Je to velmi šťavnaté, má rovnoměrně růžový střed, je to tolerantnější a skvělé na svátky a pro hosty.

Mínusy. Trvá to déle, potřebujete teploměr a na každý kousek je méně kůrky.

Nejlepší když. Vaříte pro více lidí, chcete klid v kuchyni a chcete servírovat opravdu wow maso.

Má smysl použít i troubu

Ano, pokud připravujete svíčkovou vcelku, obzvlášť pro více hostů.

1. Opečte maso na pánvi.
2. Dopečte v troubě na 125 °C.
3. Vyndejte při správné vnitřní teplotě.
4. Nechte odpočinout.

Je to velmi spolehlivý způsob, hlavně na Silvestra, kdy opravdu nechcete pokazit hlavní chod.

Co podávat ke svíčkové na Silvestra

Nejraději držím přílohy jednoduché, aby svíčková mohla vyniknout. Nebo si můžete vyhrát s bramborami.

• Bramborový gratin nebo brambory duchesse, někdy i servírované na dřevěném prkénku, vypadá to svátečně.
• Omáčka z červeného vína nebo pepřová omáčka.
• Chřest s parmezánem a trochou citronu.

Moje nejlepší pomůcky pro perfektní svíčkovou

Pánev je nejdůležitější
Na svíčkovou chcete pánev, která se umí pořádně rozpálit, drží teplo, je stabilní a udělá krásnou kůrku bez stresování masa. Nejlepší volba je litinová pánev nebo těžká nerezová pánev se silným dnem.
Teploměr na maso
Digitální teploměr je jedna z nejlepších kuchyňských investic. Přesně víte, kdy je maso hotové, a nemusíte ho rozřezávat na zkoušku. Každý řez je ztráta šťávy, která dělá maso šťavnaté.
Dřevěné prkénko na odpočinek
Mám ráda, když maso odpočívá na dřevěném prkénku, ne na plastu. Je to praktičtější a šťávu můžete případně zachytit.
Kulinářská pinzeta
Některé nástroje jsou přesně ten typ, u kterého si pak říkáte, jak jste bez něj mohli fungovat. Pinzeta je skvělá, když potřebujete maso opatrně otáčet a opékat ze všech stran.

Závěr

Ať už děláte svíčkovou vcelku nebo jako steaky, pamatujte na jednu věc. Sváteční večeře není o dokonalých stupních sem a tam, ale o tom, že se lidé sejdou u jednoho stolu, zasmějí se o něco víc než obvykle a řeknou si, že tohle se povedlo.

A ono se to povede.