Nejkrémovější bramborová kaše se nedělá z mléka, ale ze 700 g brambor a 500 g másla

Existují recepty, které bourají všechno, co jsme se doma v kuchyni naučili, a přesto fungují dokonale. A někdy právě proto. Jeden z uznávaných evropských šéfkuchařů, jehož jméno se často spojuje s klasickou francouzskou školou, podrobně vysvětluje, jak připravit nejkrémovější bramborovou kaši, kterou zná. Jde o maximálně přesnou, sytou verzi bez zjednodušování a kompromisů.

Tento přístup se živě probírá i ve střední Evropě, včetně Česka, kde si lidé váží kvalitních surovin a klasických technik. Mluvíme o receptu postaveném na přísném dodržení poměrů i postupu, doslova na gramy a minuty.

Nejsou tu žádné rychlé triky ani „záchranné“ kuchyňské přístroje. Ani mléko tu nehraje roli základu. Hlavní slovo má máslo, trpělivost a správná textura.

Klíč není v mléce

Jednou z nejčastějších chyb při přípravě bramborové kaše je domněnka, že krémovosti dosáhnete větším množstvím mléka nebo použitím mixéru. Profesionální přístup tuhle představu vyvrací hned na začátku.

Kaše se nešlehá. Zpracovává se opatrně ručně, stěrkou nebo silikonovou špachtlí, a suroviny se spojují pomalu, aby se nenarušila struktura škrobu a nevznikla lepkavá hmota.

Mléko má v tomto receptu druhotnou roli. Přidává se ho jen malé množství a vždy horké, pouze proto, aby pomohlo brambory spojit ještě před přidáním másla.

Dalším důležitým bodem je způsob přípravy brambor. Místo vaření ve vodě se brambory pečou na vrstvě hrubé soli při teplotě kolem 200 °C po dobu zhruba hodiny a půl.

Tato metoda nedovolí hlízám nasát přebytečnou vlhkost a zvýrazní jejich vlastní chuť. Po upečení se brambory nechají asi 15 minut odpočinout, poté se opatrně vyjme dužina, která má být suchá, čistá a výrazně voňavá.

Právě od této chvíle začíná skutečná práce na kaši.

Půl kila másla bez strachu

Nejvíc diskutovanou částí receptu jsou poměry. Na každých 700 gramů bramborové dužiny se používá přibližně 500 gramů másla. Bez snižování a bez snahy výsledek „odlehčit“.

Máslo se přidává postupně, na středním ohni, a pracuje se ještě s horkými bramborami. Máslo má být studené a nakrájené na kostičky, aby se rozpouštělo rovnoměrně a neoddělovalo se.

Výsledkem je hedvábná, lesklá a mimořádně jemná kaše, která se vůbec nepodobá běžné domácí verzi. Je to klasický „restaurační“ výsledek, který v Česku častěji ochutnáte v dobrých brasserii nebo gastronomických restauracích než v běžné kuchyni.

Po spojení všech surovin zbývá už jen doladit sůl. Pokud se přidává pepř, pak výhradně bílý, takový je totiž kánon francouzské tradice, na níž je tento recept postavený.

Nejsou tu žádné další ingredience ani ozdoby. Cílem není udělat jídlo „lehké“, ale dosáhnout dokonalé textury, té, která promění jednoduchou přílohu v něco, co si snadno zapamatujete.

Jak připravit nejkrémovější bramborovou kaši

1. Krok 1. Předehřejte troubu na 200 °C. Plech pokryjte vrstvou hrubé soli a na ni položte celé brambory.
2. Krok 2. Pečte brambory přibližně 1 hodinu a 30 minut. Vyjměte je z trouby a nechte 15 minut odpočinout.
3. Krok 3. Brambory rozkrojte a opatrně vyjměte dužinu. Odvažte 700 g a dejte ji do rendlíku na střední oheň.
4. Krok 4. Přidejte malé množství horkého mléka a jemně ho do brambor zapracujte stěrkou.
5. Krok 5. Postupně zapracovávejte studené máslo a nepřestávejte míchat, nepoužívejte mixér ani metlu.
6. Krok 6. Dochuťte solí a případně přidejte špetku bílého pepře. Podávejte ihned, dokud je kaše horká.

Tento způsob vyžaduje pozornost a čas, ale výsledek úsilí plně ospravedlní, zvlášť pro ty, kdo mají rádi výraznou chuť a klasickou kuchyni, která má své místo i v českých gastronomických tradicích.