Naklepu stehenní řízky, svážu je do síťky a vznikne kuřecí šunka jako z dobré lahůdky

Svátky jsou za rohem, a tak si dopředu připravuji domácí „uzeniny“. Tato kuřecí šunka vychází pevná, rovnoměrná, s hezkým růžovým nádechem a krájí se na tenké plátky jako v dobré české lahůdce. Připravit ji můžete v udírně na teplé uzení, nebo i v troubě, hlavní je dostat maso uvnitř na správnou teplotu.

Připravíme stehna a rychle naložíme

Na šunku bereme kuřecí stehna bez kosti. Kost odstraníme a kůži můžete nechat nebo sundat, podle chuti. V českých obchodech se hodí koupit už vykostěné stehenní řízky, ale použít můžete i běžná stehna, pokud si kost rychle vyjmete sami.

Použijeme dusitanovou sůl, běžnou sůl, cukr a sušený česnek. Další koření je v této fázi lepší nepřidávat. Maso směsí posypeme a 3–5 minut promícháváme, aby se sůl a dochucení rozložily rovnoměrně. Poté přikryjeme víkem nebo fólií a dáme do lednice alespoň na 20–30 minut.

Vytvarujeme malé „válečky“ a maso zpevníme

Maso vyndáme z lednice a tvoříme menší špalíčky, obvykle ze dvou kousků v každé porci. Jeden „váleček“ mívá přibližně 350–400 g, plus mínus.

Každou porci lehce naklepeme tenderizérem. Pokud ho nemáte, můžete velmi jemně použít paličku, ale ne jako řízek, jen zlehka. Cílem je, aby se maso později dobře slisovalo.

Potom použijeme síťku na šunku. Když síťku nemáte, stačí pevně ovázat kuchyňským provázkem. Konce zavážeme a vznikne úhledná „klobáska“. Podle potřeby můžete dělat i větší kusy, do jedné síťky se vejdou čtyři až pět kusů, záleží na velikosti hrnce nebo udírny.

Necháme dva dny prosolit a nezapomínáme otáčet

Hotové polotovary dáme do lednice minimálně na dva dny. Pokud vakuujete, lze dobu zkrátit zhruba na den až den a půl.

Bez vakua je důležité balíčky ráno a večer obracet, aby se prosolení rozložilo rovnoměrně.

Osušíme, dochutíme a uděláme tenkou glazuru

Po prosolení balíčky vyndáme a dobře osušíme papírovou utěrkou. Oplachovat vodou není potřeba.

Teď můžete přidat oblíbené koření. Do trouby se hodí uzená paprika nebo koření s „uzeným“ profilem, aby bylo cítit typické aroma. Pokud připravujete v udírně, uzenou papriku vynechte a dejte koření na kuře podle chuti, plus trochu sušeného česneku. Každý váleček důkladně promasírujeme.

Na potření připravíme jednoduchou glazuru, kdy teplý med smícháme s rostlinným olejem. Med je nejlepší lehce ohřát ve vlažné vodě, aby změkl. Tenká krusta pomáhá, aby se šunka ani při delší tepelné úpravě nevysušila, a dodá hezkou barvu.

Do glazury lze přidat mletý koriandr a bílý pepř. Potíráme opravdu jen velmi tenkou vrstvou, stačí lehce přejet štětcem po povrchu.

Řídíme se teplotou, ne „časem“

Tady je největší pomocník teploměr, protože čas závisí na tloušťce válečku. Připravujeme do vnitřní teploty 70–72 °C. Já mířím na 72 °C, je to jistější, i když 69–70 °C se už také považuje za hotovo.

Pokud děláte více kusů různé tloušťky, dejte sondu nejdřív do nejtenčích. Jakmile jsou hotové, vyndejte je a sondu přesuňte do dalšího kusu, je to praktické.

Vychladíme pod lehkým tlakem a krájíme na plátky

Hotovou šunku je potřeba vychladit. Pokud chcete extra pevnou strukturu, můžete ji lehce zatížit, například dát váleček mezi dvě prkénka na pečicí papír a navrch položit menší zátěž. Jde to i bez tlaku, stačí šunku úplně vychladit.

Síťku sundáváme až u vychlazených kusů. Potom krájíme na plátky, šunka se krájí velmi snadno, chuť je výrazná a dusitanová sůl dodá pěkný růžový odstín i typickou „šunkovou“ chuť. Bez dusitanové soli to bude spíš jen vařené kuře se šedivějším zabarvením.

Užitečný tip: pokud nemáte udírnu, klidně připravujte v troubě. Princip je stejný a hotovost je nejlepší hlídat teploměrem uprostřed válečku.