Libanonský masový závitek z listového těsta

Tato roláda z listového těsta, známá také jako masová borra, v sobě spojuje pohodlí a pohostinnost. Používá snadno dostupné suroviny z naší středomořské oblasti a stačí jen krátká cesta do obchodu s potravinami, abyste si ji doplnili. Je radost ho jíst u stolu díky jeho vůni a vzhledu, krásně se roztírá a konverzaci zastaví hned na první „wow“. Je ideální pro sdílení s přáteli a pro pohoštění.

Libanonské pesto je svěží a hřejivá verze klasického pesta, která má kořeny ve středomořské kuchyni. Místo bazalky se používá petržel s přídavkem máty, což mu dodává výrazně místní chuť.

Bylinky doplňuje čerstvý česnek, kvalitní olivový olej a kapka citronu, které dodávají vyváženou chuť, a někdy i opečené piniové oříšky dodávají hloubku a texturu. Jedná se o méně těžké pesto, které doplňuje masové pokrmy, pečenou zeleninu a pečivo a vytváří pocit místního trhu a hojné zelené hojnosti.

Seznam ingrediencí

Pro těsto a náplň:

• 1 balíček kvalitního listového těsta, rozmrznutého v lednici
• 350 g mletého hovězího masa (krk nebo kližka)
• 1 velká cuketa, nakrájená podélně na tenké plátky pomocí škrabky na zeleninu
• 2–3 lžíce cibulového džemu nebo rajčatového džemu nebo granátové melasy (dibs rumman)
• 2 lžíce petrželovo-mátového pesta (viz níže)
• 1 malá bílá cibule, jemně nakrájená
• 4 lžíce mrkve nakrájené na velmi malé kostičky
• 1 stroužek česneku, rozetřený
• 1 lžíce olivového oleje

Koření na maso:

• 1 čajová lžička baharatu (libanonská směs koření)
• ½ čajové lžičky mletého kmínu
• ½ čajové lžičky sladké papriky
• Špetka skořice
• Sůl a černý pepř podle chuti
• 1 lžíce nasekané petrželky
• 1 lžíce nasekané máty

Pro petrželovo-mátové pesto:

• Velká hrst petrželky
• ½ hrsti čerstvé máty
• 1 malý stroužek česneku
• 2–3 lžíce olivového oleje
• 1–2 lžíce citronové šťávy, podle chuti
• Sůl

Na potření a posypání:

• 1 žloutek
• 1–2 lžíce vody
• Celý sezam
• Piniové oříšky

K podávání (volitelné):

• Tahini pasta
• Citronová šťáva
• Sůl
• Nasekaná petrželka
• Granátové jablko (zrníčka)
• Pálivá omáčka nebo dip

Postup přípravy

Připravíme masovou náplň:

1. Na pánvi na středním plameni rozehřejte olivový olej.
2. Přidejte cibuli a opékejte do změknutí a světle zlatova.
3. Přidejte česnek, baharat, kmín, papriku a skořici a míchejte asi minutu, dokud se nezačne linout vůně. Přidejte maso, rozdrobené, a opékejte pouze do změny barvy.
4. Ochutnejte solí a pepřem, promíchejte. Odstavte z ohně, přidejte nasekanou petrželku a mátu a promíchejte.
5. Před plněním nechte úplně vychladnout.

Připravíme cuketu:

1. Plátky cukety lehce osolte.
2. Nechte 10 minut odstát.
3. Důkladně osušte, abyste odstranili přebytečnou vlhkost.

Připravíme pesto:

1. Všechny ingredience na pesto velmi jemně nasekejte nebo krátce pulzujte v mixéru do husté, ne tekuté konzistence.
2. Ochutnejte a upravte, případně přidejte více soli a citronu.

Skládání a pečení závitku

Skládáme závitek:

1. Listové těsto rozválejte na obdélník a vyválejte na tloušťku asi 4 mm.
2. Na jednom konci obdélníku nařízněte pruhy dlouhé asi 6 cm a široké 1 cm, v rozestupech 1–1,5 cm.
3. Do míst řezů naneste tenkou vrstvu pesta.
4. Na to rozložte rovnoměrnou vrstvu masové náplně (ne příliš tlustou).
5. Tenkými pramínky pokapejte džemem nebo granátovou melasou.
6. Lehce posypejte sumachem (volitelně, dle dostupnosti).
7. Navrch narovnejte plátky cukety a kostičky mrkve, bez přehlcení.
8. Zaviňte do rohlíku tak, aby nařezaná strana zůstala nahoře, a jemně utěsněte.

Pečeme:

1. Předehřejte troubu na 200 °C.
2. Rozšlehejte žloutek s vodou a závitek potřete.
3. Posypejte sezamem a piniovými oříšky.
4. Pečte 25–30 minut, dokud není těsto nafouklé, zlatavé a křupavé. Pokud by příliš hnědlo, volně přikryjte alobalem.
5. Vyjměte z trouby a nechte 10 minut odstát před krájením.