Jednoduchý trik šéfkuchařů pro dokonale opečené mušle svatého Jakuba

Na svátečních stolech na Silvestra jsou mušle svatého Jakuba už dlouho symbolem vytříbené kuchyně – také v Česku, kde se stále častěji objevují v menu slavnostních večeří i restauračních degustací. Někdy se zapékají ve skořápkách pod zlatavou krustou, jindy se podávají jako carpaccio s lehce kyselou zálivkou nebo jako elegantní předkrm. Opravdoví milovníci ale často tvrdí, že nejlépe vyniknou v té nejjednodušší podobě – krátce opečené na pánvi, bez složitých přísad. V této variantě se servírují s pórkovým fondue, s bramborovou kaší s lanýžovými tóny, s pyré ze sladkých brambor nebo klidně jen s jednoduchým zeleným salátem, případně se pokládají na těstoviny či rizoto.

Profesionální kuchaři dobře vědí, že správně připravit mušle svatého Jakuba není úplně snadné. Za prvé nesnášejí přepečení a rychle ztuhnou do „gumové“ konzistence. Za druhé se od nich čeká přesně vyvážená hra struktur: na povrchu má vzniknout lákavá zlatavá kůrčička, zatímco uvnitř má zůstat maso jemné a lehce perleťové. Toho nelze dosáhnout, pokud mušle při opékání začnou pouštět vodu a ve výsledku se spíš dusí ve vlastní šťávě.

Jednoduchý krok, který rozhoduje

Právě proto se v profesionální kuchyni, včetně českých restaurací, mušle před opékáním vždy pečlivě osuší. Jemně se přikládají mezi vrstvy papírové utěrky, aby se odstranila přebytečná vlhkost. Tento krok se považuje za první a zásadní část přípravy. Teprve potom se mušle kladou na opravdu dobře rozpálenou pánev s nepřilnavým povrchem, předem lehce potřenou olejem, a začíná se plochou stranou – tou, která bude při servírování nahoře.

Krátké opékání a minimum dochucení

Mušlím se nechá přibližně čtyřicet sekund na to, aby se zbarvily dozlatova, poté se otočí a nechají se ještě asi deset sekund z druhé strany. Následně se přidá štědrý kousek poloslanného másla a mušle se jím přelévají. Po stažení z ohně se ještě lehce osušují papírovou utěrkou, aby se odstranil přebytečný tuk. Dochucení zůstává co nejjednodušší – pár kapek citronové šťávy, špetka kvalitní soli a trochu citronové kůry.

Jak kuchaři poznamenávají, celý proces trvá zhruba minutu a půl: velmi horká pánev, trocha másla – a výsledkem je mušle, která je teplá, jemná a uvnitř perleťová. A právě ten jednoduchý trik s papírovou utěrkou se ukazuje jako malé tajemství, které rozhoduje o všem.

Proč to funguje

Tento nenápadný krok odstraní přebytečnou vlhkost, což je klíčová podmínka pro krásné opečení bez rizika přepečení. Mušle se lépe zbarví, udrží si správnou texturu a plně rozvinou chuť, aniž by pouštěly vodu do pánve. Jde o rychlý detail, který se doma často vynechává, ale dokáže úplně změnit výsledek na talíři a posunout ho na úroveň restaurace.