Ideální poměry pro bohatý cozonac: kolik ořechů, rahatu a rozinek dát na 1 kg mouky, aby byl opravdu voňavý a plný chuti

Povedený cozonac, který se čím dál častěji peče i v českých domácnostech vedle tradiční vánoční sladké výslužky, nestojí jen na dobře vypracovaném a vykynutém těstě, ale hlavně na rovnováze náplně. Příliš málo náplně vede k suššímu a nevýraznému výsledku, zatímco přebytek může narušit strukturu těsta a zhoršit tvar pečiva. Právě proto jsou správné poměry zásadní, když vycházíte z 1 kg mouky, což je běžný základ pro domácí sváteční cozonac.

Náplň má těsto podpořit, ne ho přebít

U cozonacu, který se považuje za „bohatý“, tedy štědře plněný, aromatický a s výraznou texturou, by celkové množství náplně mělo tvořit přibližně 40–60 % hmotnosti mouky. Pod touto hranicí může být pečivo sušší, nad ní se těsto hůř zpracovává a při pečení často praská, což dobře znají ti, kdo doma pečou kynuté pečivo.

Doporučená množství na 1 kg mouky

Pro vyvážený výsledek, ověřený praxí a blízký tradičnímu domácímu přístupu, se za optimální považují následující poměry:

Mleté vlašské ořechy. 350–400 g.

Ořechy jsou ústřední složkou náplně. Dodají hutnost, výraznější chuť a lehký pocit sytosti, který se v zimním svátečním pečení cení. Pod 300 g náplň ztrácí charakter, nad 400 g roste riziko, že cozonac bude sušší, zvlášť pokud ořechy nejsou dostatečně zvlhčené.

Rahat. 200–250 g.

Rahat přidává kontrast, sladkost a pružnost. Když ho nakrájíte na malé kostičky a obalíte v mouce, rozloží se rovnoměrně a nebude v těstě „klesat“.

Rozinky. 150–200 g.

Rozinky doplňují aromatický profil, ale neměly by dominovat. V praxi se často předem namáčejí v rumu, čaji nebo vlažné vodě, aby během pečení nevytahovaly vlhkost z těsta.

Celkové množství náplně. Přibližně 700–850 g.

Toto množství obvykle stačí na cozonac, který je hutný, štědře plněný a přitom vyvážený chutí i texturou.

Proč se nedoporučuje „víc“

Je potřeba přistupovat k tomu skepticky. Představa, že „víc náplně automaticky znamená lepší cozonac“, je mylná. Přebytek náplně vede k následujícím problémům.

• k praskání těsta během kynutí,
• k nerovnoměrnému propečení,
• k pocitu těžkého, „dusivého“ pečiva.

Kvalitní cozonac by měl umožnit „číst“ vrstvy: nadýchané těsto a štědrou náplň, která je ale dobře vázaná.