Babička vždycky říkala, bez toho nebude dobrá ryba po řecku

„Ryba po řecku“ patří k těm vánočním jídlům, která si mnoho lidí spojuje s dětstvím a domácím teplem. Recept je zdánlivě všude podobný, a přesto u nikoho nechutnal tak jako u babičky. Její verze mizela ze stolu jako první a každý se ptal, v čem je tajemství. Babička se jen usmála a říkala, že do toho jídla je potřeba dát trochu srdce. Když jsem jí ale pomáhala s přípravami na svátky, ochotně mi vysvětlila své osvědčené postupy, aby „ryba po řecku“ chutnala doslova „jako nebe v puse“. V českém kontextu si tohle jídlo na Štědrý večer umíte představit velmi snadno, ryba, zelenina, rajčatová nota, vše připravené dopředu a druhý den ještě lepší, přesně takhle funguje naše sváteční kuchyně.

Obsah

• Dokonalá „ryba po řecku“: osvědčené babiččiny triky.
• Recept na „rybu po řecku“ jako od babičky.
• „Ryba po řecku“ ve skutečnosti není z Řecka.

Dokonalá „ryba po řecku“: osvědčené babiččiny triky

Babička začínala od základu, tedy od dobré ryby. Nejčastěji volila tresku nebo aljašskou tresku, protože mají jemné maso a dobře nasají chuť zeleniny. Rybu nikdy „klasicky“ neobalovala ve strouhance, jen ji lehce poprášila moukou. Vždycky opakovala, že „ryba po řecku“ nemá ráda nervozitu, čím klidněji ji děláte, tím lépe chutná. Je to cenná myšlenka, protože příprava je poměrně dlouhá, ale nemá smysl ji uspěchat.

Ten „kouzelný“ doplněk, o kterém mluvila celé roky, byly dvě lžíce rajčatového protlaku přidané úplně na konci dušení zeleniny. Ne dřív, protože pak se chuť může zbytečně stočit do kysela. Protlak má jen zvýraznit barvu a chuť, nemá celé jídlo převálcovat. K tomu trocha cukru, doslova špetka, aby se zlomila kyselost, a několik kuliček nového koření plus bobkový list. Právě tahle rovnováha dělala babiččinu „rybu po řecku“ dokonalou. Pro českou chuť je tenhle princip také velmi srozumitelný, nejde o „hodně koření“, ale o klidný základ a správnou sladkokyselou rovnováhu.

Postupem času jsem pochopila ještě jednu věc, proč jídlo z domova chutnalo jinak než dnešní verze. Babička používala ty nejjednodušší druhy koření, takové, které byly běžné a dostupné ve staré domácí kuchyni. Žádné „italské“ bylinky, vše stálo na soli, pepři a cukru, k tomu nové koření a bobkový list. A bobkový list babička vždycky vytahovala ze zeleniny hned po dovaření.

Recept na „rybu po řecku“ jako od babičky

Babička se nikdy nedržela gramů „na chlup“, ale její klasická verze byla pokaždé velmi podobná. Jediné, co počítala opravdu pečlivě, byly bobkové listy a kuličky nového koření, zbytek dělala „od oka“. Proto nebudu uvádět přesné gramáže, ale počet kusů a orientační množství.

Ingredience

• 4 středně velké rybí filety z tresky, aljašské tresky nebo štikozubce.
• Pšeničná mouka na obalení.
• Olej na smažení.
• Cibule.
• 4 střední nebo 5 menších mrkví.
• Kousek celeru.
• 2 kořeny petržele.
• 4 lžíce rajčatového protlaku.
• 2 bobkové listy.
• 3 kuličky nového koření.
• Sůl, pepř a špetka cukru podle chuti.

Postup

1. Rybí filety nejprve osušte, osolte a opepřete, lehce obalte v mouce a na oleji osmažte dozlatova, důležité je nedělat silný obal.
2. Hotovou rybu odložte a pusťte se do zeleniny.
3. Zeleninu nastrouhejte nahrubo, cibuli nakrájejte najemno, na stejné pánvi, kde se smažila ryba, nejprve zesklovatěte cibuli a hlídejte, aby se nespálila, potom přidejte nastrouhanou zeleninu.
4. Jakmile zelenina trochu změkne, přidejte nové koření, bobkové listy, sůl a pepř, babička říkala, že když zeleninu osolíte dřív, pustí méně vůně.
5. Na závěr přidejte rajčatový protlak, vše promíchejte a nechte ještě dvě minuty lehce probublávat.
6. Než zeleninu přendáte do mísy, pečlivě z ní vylovte předem „spočítané“ kuličky nového koření a bobkový list, podle babičky už splnily svou roli a ponechané v jídle mohou udělat hořkost.
7. Na dno nádoby dejte vrstvu zeleniny, na ni rybu a navrch zbytek omáčky, takto připravená „ryba po řecku“ patří do lednice, nejlépe přes noc.

Babička vždycky opakovala, že skutečná chuť se udělá až „druhý den“, a těžko s tím nesouhlasit. V české domácnosti je to navíc velmi známé, jídla „na zítra“ bývají často nejlepší právě po odležení.

„Ryba po řecku“ ve skutečnosti není z Řecka

Dlouho jsem si myslela, že „ryba po řecku“ je nějaká národní řecká klasika. Postupem času jsem zjistila, že jde o polské jídlo, které se pevně zabydlelo na štědrovečerním stole v 70. letech. Tehdy to byl levný pokrm, protože ryby i zelenina byly dostupné, a zároveň patřil mezi ta jídla, která se dají připravit den nebo dva předem, což pomáhá lépe zorganizovat sváteční vaření.

V Řecku se ryba se zeleninou připravuje jinak a říká se tomu psari plaki. Je to ryba se zeleninou pečená na olivovém oleji, jenže místo celeru, mrkve a petržele používají rajčata, česnek, oregano a citron, tedy své místní suroviny. Neobalují ji a nesmaží, ryba se často peče vcelku, i s hlavou. Polská „ryba po řecku“ je proto spíš sváteční domácí klasika než jídlo přímo inspirované středomořskou tradicí.