9 typických jídel kuchyně jižního Vietnamu

Jih Vietnamu (Nam Bộ) je otevřený region, kde se kuchyně prolínají a mísí, a proto jsou zdejší jídla vždy štědrá, výrazná a plná chuti – stejně jako lidé na jihu. Pohledem českých chutí je to přesně ten typ kuchyně, kde je „hodně chutí na jednom talíři“: patrný sladko-slaný základ, kyselé akcenty, čerstvé bylinky a nádech kouře. Češi si to většinou oblíbí, když je všechno vyvážené a ne příliš pálivé a když se koření i fermentované omáčky používají s citem.

Cơm tấm po sajgonsku

Cơm tấm je jednoduché lidové jídlo, které se už dávno stalo osobitou gastronomickou „vizitkou“ Ho Či Minova Města. V českém kontextu se dá vnímat jako „kombinovaný talíř“, kde rozhoduje spojení přílohy a několika doplňků – přesně tak, jak to máme rádi i my: aby to bylo syté a zároveň zajímavé.

Cơm tấm si snadno získá sympatie díky prolínání východní a západní gastronomie. Francouzsky pojatá grilovaná vepřová kotleta (sườn cốt lết) je měkká a šťavnatá, k tomu vaječná omeleta nebo sekaná v čínském stylu (chả trứng), ochucená vepřová kůže promíchaná podobně jako severní „nem chạo“ (bì trộn) a sladkokyselá rybí omáčka (nước mắm) po středo-vietnamsku. Všechno se spojí a zaujme hosty už na první pohled. Čechům pravděpodobně nejvíc sedne část s grilovaným vepřovým a představa sladkokyselé omáčky, jen je dobré držet rybí omáčku v rovnováze, aby vůně nebyla příliš výrazná.

Dříve se cơm tấm považovalo za jídlo chudých, protože využívalo zbylé nalámané zrníčko rýže (tấm je lámaná rýže) a jako příloha bývala jen vaječná omeleta a bì. Dnes se v mnoha podnicích podává cơm tấm s různými toppingy na výběr. Mnozí tomu žertem říkají cơm tấm „sà bì chưởng“ (slovní hříčka z “sườn bì chả” – „žebírko, bì, omeleta/sekaná“), což podtrhuje jednoduchost a všednost jídla: taková rýžová bistra najdete v Saigonu v každé uličce. V české realitě by to dobře fungovalo jako „rychlé městské jídlo“ – s jasnou strukturou a možností složit si talíř podle sebe.

Dušené vepřové s kachními vejci (thịt kho hột vịt)

Na slavnostním stole obyvatel jižního Vietnamu, zejména v západních provinciích v deltě Mekongu, dušené vepřové s kachními vejci téměř nikdy nechybí. Svým duchem může být blízké i českému svátečnímu stolu: dlouze tažená chuť, sytost a „domácí hrnec“ na několik dní – tenhle přístup máme rádi.

Velký hrnec masa dušeného v čerstvé kokosové vodě a táhnutého na mírném ohni mnoho hodin symbolizuje hojnost, vytrvalost a rodinné setkání v prvních dnech nového roku. Čtvercové kusy vepřového bůčku (ba rọi) spojené s kulatými kachními vejci jsou v lidových představách symbolem harmonie jin a jang a také „kulatého nebe a hranaté země“. Jídlo se pamatuje díky jemně sladko-slané chuti, čiré voňavé šťávě a dá se jíst postupně po celé dny svátků Tết. Čechům se bude líbit myšlenka dlouhého dušení a jemné sladkosti, jen je lepší držet sladkost umírněnou, blíž karamelové notě než výrazně „dezertní“.

Aby dušené vepřové dopadlo „správně“ po jižansku, obvykle se volí bůček bez žeber a krájí se na větší kusy, aby se při dlouhém dušení nerozpadl, ale změkl a držel vlákna. Koření se tlumí na minimum: hlavně kvalitní rybí omáčka, cukr a čerstvá kokosová voda. V mnoha domácnostech se ještě tluče cibule, česnek a chilli, bere se šťáva na marinování, aby byla šťáva čirá a bez zakalených částeček. Pro české chutě je nejcitlivějším bodem rybí omáčka a kokosová sladkost: když se rybí omáčka použije jako sůl doslova po kapkách a nepřežene se to s cukrem, působí jídlo velmi harmonicky.

Maso se obvykle dusí nejdřív do měkka a teprve potom se přidají kachní vejce, aby nezpevněla do „gumova“. Během dušení se na povrch klade banánový list nebo list chlebovníku, aby maso i vejce netmavly, šťáva zůstala čirá a vůně jemná. Právě pomalé dušení na malém ohni a trpělivost vytvářejí kulatou chuť: čím častěji se jídlo ohřívá, tím je výraznější.

Sladkokyselá rybí polévka (canh chua cá)

V kuchyni jižního Vietnamu se sladkokyselá rybí polévka objevuje na rodinném stole často – ve všední dny i o svátcích včetně Tết. Přitahuje tím, jak kombinuje všechny vjemy: kyselé, sladké, slané i pálivé. V českém vnímání by mohla fungovat jako „lehčí polévka s výraznější kyselostí“, která obvykle chutná, když je kyselost měkká a čistá, bez ostré agresivity.

To, co dělá jižanské canh chua výjimečným, je způsob tvorby „složené“ kyselosti. Neopírá se o jedinou surovinu, v hrnci se obvykle spojuje tamarindová pasta nebo šťáva, ananas, rajčata a někdy i kalamondin (tắc) či sezónní kyselé ovoce, čímž vznikne jemná, kulatá kyselost bez řezavosti. Čechům se bude líbit právě tahle „kulatá“ kyselost, je srozumitelnější než „jen ocet“ a dobře si rozumí s rybou.

Zelenina jako okra, bạc hà (místní ingredience, často se vysvětluje jako stonky taru nebo vodní špenát) a sójové klíčky zároveň „osvěžuje“ vývar, drží křupavost a vyvažuje lehkou tučnost ryby. Smažený česnek, rau om, ngò gai a thajská bazalka se přidávají až úplně nakonec, aby se zvedla vůně a vytvořila velmi typická aromatická vrstva jižního canh chua. V českém kontextu se to dá vnímat jako „bylinky na závěr“, podobně jako dáváme petržel nebo kopr, jen s jiným, výrazněji svěžím a kořenitým profilem.

Bánh xèo

Na jihu není bánh xèo jen syté jídlo, ale také „jídlo na sdílení“, které se dělá po kusech: palačinka se smaží jedna po druhé a jí se hned – horká a křupavá. Pro české chutě je to velmi srozumitelný formát: horké, křupavé, „z pánve“ a navíc do společnosti.

Tajemství dobrého bánh xèo je v technice míchání těsta a kontrole teploty při smažení. V tradici delty Mekongu se těsto připravuje z rýže, přidá se trochu kokosového mléka a někdy i trocha včerejší rýže nebo vápenná voda, aby vzniklo přirozené nadýchání a křupavost. Pánev musí být dobře rozpálená, vrstva těsta tenká, náplně přiměřeně a poklice se přikládá jen krátce, aby pára pomohla oddělit placku od pánve. Když pára unikne, okraj vyschne a lehce se zvedne, placka je křupavá a přitom nenasaje olej. Čechům se bude líbit hlavně textura „hned z pánve“, jen kokosovou notu lze držet jemně, aby se netloukla s náplní.

Polévka s plněnou hořkou okurkou (canh khổ qua nhồi thịt)

Polévka z khổ qua (hořká tykev, momordika) se v jižním Vietnamu objevuje často, zejména o svátcích a během Tết. Lidé na jihu věří, že když člověk jí khổ qua, „hořkost přejde“, má to duchovní význam a zároveň to sedí do horkého, vlhkého podnebí po celý rok. V českém chuťovém prostoru je to nejspornější položka: hořkost se u nás obecně tolik nevyhledává, ale když je jemná a postavená do kontrastu s masovou náplní, může si najít své fanoušky mezi těmi, kdo mají rádi „dospělé“ chutě.

Nejlepší je vybírat plody střední velikosti s rovnoměrnými výstupky, aby hořkost nebyla příliš ostrá. Náplň se dělá z mletého libového masa, smíchaného s dřevokaznými houbami, skleněnými nudlemi, cibulí a pepřem, aby byla měkká a voňavá, a plní se s mírou, aby při vaření nevypadávala. Pro české vnímání je tu důležitá právě náplň, protože „zklidňuje“ hořkost a dělá jídlo srozumitelnější.

Polévka se vaří na malém ohni, voda jen lehce probublává, aby hořká tykev došla, udržela zelenou barvu a jemnou hořkost. Kromě tradiční varianty s masovou náplní se v deltě Mekongu připravuje i obměna, kdy se khổ qua krájí najemno a vaří se s rybími knedlíčky z thác lác, vznikne pružná sladkost s lehkou čistou hořkostí, která mnoha lidem chutná. Čechům pravděpodobně spíš sedne verze, kde je hořkost jen lehká a hlavní opora je v známější masové struktuře.

Hovězí v listech lá lốt (bò nướng lá lốt)

Bò nướng lá lốt je běžné jídlo jak u domácího stolu, tak v nenáročných pouličních podnicích. Je přitažlivé tím, jak se spojuje jemná sladkost hovězího, lehká tučnost, teplá kořenitá vůně listů lá lốt a nenápadný „venkovský“ kouř z uhlí. Malé úhledné rolky, když se opečou tak akorát, mají listy zvenku lehce připálené a silně voní, zatímco náplň uvnitř zůstává měkká, šťavnatá a výrazná. Pro české chutě to zní velmi lákavě, grilované maso máme rádi a formát malých rolek funguje jako chuťovka i jako hlavní chod.

V roce 2023 australské noviny Sydney Morning Herald jednou pochválily bò nướng lá lốt jako jedno z nejchutnějších jídel na planetě. To může ještě zvýšit zvědavost těch, kdo rádi zkoušejí „to nejlepší“, ale pro české chutě je stejně klíčová vůně a rovnováha, aby byl bylinkový tón výrazný, ale nepůsobil „léčivě“.

Jižní bún riêu

Na rozdíl od severního bún riêu má jižní varianta čirší vývar, zřetelnější sladkost a mnoho přísad, jako jsou krev, uzeniny nebo pasty, krevety a rajčata. Zelenina a bylinky se k němu podávají ve velkém, od jemně krájeného vodního špenátu až po sójové klíčky a salát. Čechům často vyhovuje, když se polévka „sestavuje“ podle chuti: hodně doplňků, bylinek a textur, podobně jako u oblíbených sytých polévek, jen s čerstvějším a aromatičtějším profilem.

Jižní bún riêu je typické i napařovanou „krabí placičkou“ (chả cua hấp), která kombinuje krabí maso, nasekané maso z plece s trochou tuku, vepřovou pastu (giò sống), rozdrcené sušené krevety a žloutek pro spojení. Směs se dochutí rybí omáčkou, solí, pepřem, trochou glutamátu a annattovým olejem pro barvu, pak se uvaří v páře a nakonec se přelije restovanou krabí „ikrou“ (gạch cua), aby byla vůně výraznější a vzhled atraktivní. Vývar se dokončuje rajčaty restovanými na oleji do sytě červené barvy, přidají se sušené krevety a trocha fermentované krevetové pasty (mắm tôm), aby vznikla přirozená umami chuť, bez nutnosti silného kostního vývaru, a přitom zůstalo jídlo výrazné. Pro české chutě je důležité nepřehnat mắm tôm, protože příliš silná vůně může odradit, zatímco v jemné dávce působí jako silný umami akcent.

Hotová miska bún riêu má lákavou oranžovo-červenou barvu, vyváženou sladkokyselou chuť, tučnost bez těžkosti a lehce typickou vůni mắm tôm. V českém kontextu taková polévka funguje nejlépe, když sladkost ve vývaru nedominuje, ale slouží jako pozadí pro kyselost a umami.

Rýžová kaše s kuřetem a salátem (cháo gỏi gà)

Je to jednoduché lidové jídlo, které se často objevuje v deštivých dnech nebo tehdy, když tělo potřebuje něco lehkého, šetrného k žaludku a snadno stravitelného. Pro Čechy by to mohlo být „komfortní jídlo“ na úrovni rýžové kaše nebo vývaru při nachlazení, jen s výraznými bylinkami a salátem vedle.

Po jižansku se horká kaše a chladný salát doplňují jak pocitově, tak nutričně. Kaše zahřeje a snadno se vstřebává, salát je čerstvý a křupavý, s hodně vlákniny, a pomáhá snižovat pocit těžkosti. Tahle dvojice dělá z cháo gỏi gà sice prosté, ale harmonické jídlo, které se jí lehce a sedí různým věkovým skupinám. Pro české vnímání je klíčový kontrast teplot a textur, „teplé plus svěží“ bývá velmi příjemné.

Dušené krevety po jižansku (tôm kho tàu)

Je to známé slané jídlo z každodenního jídelníčku rodin na jihozápadě Vietnamu. Krevety se dusí do krásné načervenalé barvy, pevné sladké maso se spojí s tučným, aromatickým „máslem“ z krevet. Mladá kokosová voda, ve které se jídlo dusí, postupně rozvíjí sladkost, zjemňuje slanost rybí omáčky a umožní nepřidávat mnoho koření. Dušení na mírném ohni do chvíle, kdy omáčka lehce zhoustne a rovnoměrně obalí krevety, je tajemství, jak udržet chuť výraznou a zároveň jídlo nevysušit. Po odstavení se přidá jarní cibulka a trochu pepře, aby vznikla teplá vůně a chuť ještě víc povzbudila apetit. Pro české chutě by to mohlo skvěle fu