Kuřecí vývar s mrkví a celerem konečně opravdu čirý

Každý zná ten okamžik: miska horkého vývaru, vůně domácí kuchyně a pak zklamání z mléčně zakalené tekutiny. Nechte to tak, že vývar může být průzračný, plný chuti a přitom levný a jednoduchý na přípravu. Ukážu vám pár technik, které změní běžný kuřecí vývar v pokrm hodný rodinné oslavy nebo rychlé lékařské útěchy.

Proč je vývar kalný a co dělat hned na začátku

Kal vzniká hlavně z uvolněných bílkovin, drobných částeček masa a tuků, které se při prudkém vření rozptýlí ve vodě. Prvním pravidlem je studená voda a pomalé ohřívání: maso a kosti dejte do hrnce studené a nechte to pomalu prohřát.

Při varu nikdy nechte hladinu prudce bublat; stačí lehké chroupnutí bublinek. A pravidelné sbírání pěny na začátku vaření je menší práce než následné filtraci, navíc zachová plnost chuti.

Praktický postup krok za krokem

Postup nechci zahltit zbytečnými detaily, ale několik pevných kroků znamená úspěch pokaždé. Použijte zbytky kuřete nebo celé kuře, čerstvou mrkev a celer, cibuli s osmaženou slupkou pro barvu a hrst soli. Pomůže i lžička octa, která podpoří uvolnění želatiny z kostí, čímž vývar získá tělo a čistotu.

Studené kosti a maso zalijte vodou, přiveďte pomalu k varu a sbírejte pěnu.
Snižte teplotu na lehké probublávání a vařte 1,5–3 hodiny podle množství kostí.
Po vytažení kostí přeceďte přes husté síto a utěrku nebo plátno.
Nechte vychladnout v lednici, seberte ztuhlý tuk z povrchu.

Jestli chcete skutečně laboratorně čistý výsledek, použijte známý trik s bílkem. Rozšlehejte několik bílků s trochou studené vody a vmíchejte do vychladlého, ale ještě teplého vývaru. Bílek koaguluje a při pomalém ohřívání vytáhne nečistoty do „plovoucího víčka“, které poté opatrně odstraníte.

Úspora a chytré variace

Vývar nemusíte připravovat jen z čerstvých surovin — zbytky zeleniny, škrupiny z mrkve a celerové stopky zamrazte a použijte je při dalším vaření. To výrazně sníží náklady a dodá chutí vrstvení, které kupované polévky nikdy nemají.

Chcete-li ušetřit čas, vařte větší množství najednou a skladujte v mrazáku po porcích. Když budete vývar rozmrazovat pomalu v lednici, tuk se lépe odstraní a tekutina zůstane čirá a připravená během pár minut zahřát.

Malý tip navíc

Nezapomeňte, že průzračný vývar není jen estetika, ale i ukazatel techniky. Pomalu, trpělivě a s jedním nebo dvěma tajnými kroky (studené starty, sběr pěny, bílek nebo chlazení) získáte vývar, který uklidní tělo i duši. Několik minut navíc v kuchyni se vám vrátí v chuti a rodinné spokojenosti.