Hustý vývar z hovězího masa, který bude mít správnou chuť

Nic neudělá kuchyni víc domácí než hluboký, sytý hovězí vývar. V tomhle textu najdete konkretizované kroky i drobná kuchařská tajemství, která promění obyčejné kosti a kousky masa ve výživnou, gelovatou tekutinu plnou chuti. Nepotřebujete drahé suroviny, stačí trpělivost a pár osvědčených postupů. Za pár hodin získáte základ, který nahradí mnoho hotových směsí a ušetří peněženku i čas v budoucnu.

Co dělá vývar hutným a chutným

Hustotu zajišťuje hlavně kolagen, který se uvolní z kostí, šlach a drobných kousků masa během dlouhého vaření. Aby se uvolnil co nejvíc, kosti je dobré nejdříve opéct a pak vařit pomalu při mírném varu; prudké vření přináší zakalení a ztrátu čisté chuti. Další tajemstvím je kyselina – lžíce octa v hrnci pomůže kolagenu vyloučit se z kostí rychleji.

Sůl dejte až ke konci, protože koncentrace se mění při redukci. Časté odstraňování pěny a tukové vrstvy udrží chuť průzračnou a zároveň umožní dosáhnout požadované barvy a vůně. Redukce na mírném ohni po vytažení kostí promění hotový vývar v hustší, koncentrovaný základ vhodný do omáček i polévek.

Ingredience a pomůcky

Nemusíte shánět nic exotického. Stačí kvalitní hovězí kosti (i kližka nebo hrudí), kus hovězího masa na vývar, kořenová zelenina a několik jednoduchých koření. Dobrý hrnec s těsným víkem nebo pomalý hrnec výrazně zjednoduší práci.

• 2–3 kg hovězích kostí (s morkem a klouby)
• 500–800 g hovězího masa (hrudí nebo kližka)
• 1 cibule, 2 mrkve, 1/2 celeru, 2 bobkové listy, několik kuliček pepře
• 1 lžíce octa, studená voda

Pomůcky: velký hrnec, síto, gáza nebo jemné sítko pro čirý vývar. Po vychladnutí se z vývaru snadno odstraní tuk nebo naopak získáte želé konzistenci, kterou chcete.

Krok za krokem: technika, která funguje

Začněte opražením kostí v troubě dohněda pro intenzivní chuť, pak je přesuňte do hrnce a zalijte studenou vodou. Přidejte lžíci octa a nechte stát 30 minut před zapnutím plotny – to pomůže vytáhnout minerály a kolagen. Po pomalém přivedení k varu snižte teplotu a vařte 4–8 hodin, podle toho, jaký chcete výsledek.

1. Opéct kosti a kousky masa na plechu (200 °C, 30–40 minut).
2. Přehodit do hrnce, přidat vodu a ocet, nechat několik desítek minut stát.
3. Pomalé přivedení k varu, sbírání pěny a snížení teploty.
4. Přidat zeleninu a koření až po první hodině vaření.
5. Vařit 4–8 hodin, nechat vychladnout a scedit přes jemné sítko.
6. Odležet v lednici, odstranit tuk a případně redukovat pro koncentrát.

Redukce je kouzlo úspory: malé množství koncentrovaného vývaru dá stejnou chuť jako velký hrnec. Zamrazíte-li porce, máte doma hotový základ během chvilky.

Užití, úspora a malé tajemství

Silný hovězí základ slouží jako univerzální ingredience do polévek, rizot, omáček i dušených jídel. Zamrznuté kostky v zásobníku nebo porce v sáčku ušetří nákupy drahých bujonů a konzerv. Navíc vlastnoručně vyrobený vývar obsahuje o mnoho víc živin a přináší pocit kuchařské hrdosti, který nic z obchodu nenahradí.

Malé tajemství pro ještě lepší chuť: po vychladnutí se vývar dá odstranit tuk, ale část můžete nechat jako nosič chutí při restování zeleniny před dokončením jídla. Tak získáte maximální efekt s minimální námahou a skutečnou úsporou času i peněz.